O rekrutacji, budowaniu zgranych zespołów i rozwoju w gastronomii – rozmowa z Magdaleną Bugaj z cyklu „Inspirujący Manager Gastronomii”

Magda Bugaj

Kilkunastoletnie doświadczenie w korporacji, bardzo duża wiedza w obszarach związanych z zarządzaniem ludźmi, ciekawość gastronomii, otwartość i duże pokłady życzliwości – tak w kilku słowach można opisać Magdę Bugaj – właścicielkę Moodro Restaurant, Moodro Bistro, małej kawiarni Friends Cafe & Gelato a niebawem Moodro City w samym sercu Katowic.

Zapraszamy na pełen inspiracji wywiad z kobietą biznesu, twardo stąpającą po ziemi i otwartą na ludzi, z którymi pracuje.

 

Michalina: Ile lat działa Moodro?

Magda: W bistro w czerwcu minęły trzy lata, a w restauracji trzy lata we wrześniu.

 

Michalina: I kolejny projekt w trakcie realizacji?

Magda: Tak. „Moodro City”.

 

Michalina: Ile osób w tej chwili zatrudniasz?

Magda: Sporo. Na te dwa lokale będzie ponad dwadzieścia osób zatrudnionych. I dojdą kolejne. Jest jeszcze taki mały projekt kawiarni w Olkuszu (Friends Cafe & Gelato). To taki „mikroprojekt”, ale przynosi fajną satysfakcję.

 

Michalina: Podczas naszej rozmowy przed wywiadem, opowiadałaś o zmianie branży – z tej „modowej” na gastronomiczną. Dlaczego wybrałaś gastronomię?

Magda: Myślę, że od zawsze mi się podobała. Od zawsze interesowała mnie ta branża, przede wszystkim z perspektywy gościa restauracji, czy kawiarni. Zawsze widziałam dużo niedociągnięć. Dlatego też moim marzeniem było stworzyć coś, co będzie niwelowało te niedociągnięcia w najbardziej możliwy sposób.

 

Michalina: Doświadczenie korporacyjne Ci służy?

Magda: Doświadczenie, które dała mi korporacja, faktycznie pomaga mi w realizacji moich planów. Przez szesnaście lat pracowałam w korporacji w branży „modowej”, zarządzałam wieloma sklepami. Nie tylko polskim rynkiem, ale też czeskim, słowackim i rynkami wschodnimi.

I będę powtarzać w kółko, że to, co my sprzedajemy, to jaką usługę sprzedajemy, to tak naprawdę nie do końca ma znaczenie, bo liczą się inne rzeczy. Ważna jest ekipa, ważna jest atmosfera, ważna jest korelacja ceny do jakości, ważny jest produkt, ważna jest też oczywiście kontrola czasu pracy, organizacja. To wszystko, co funkcjonuje przy sprzedaży, samochodu, czy każdego innego produktu.

 

Michalina: Jakie wartości przyświecają Tobie w pracy z ludźmi? Z pracownikami i z klientami restauracji.

Magda: Na pewno taką podstawową wartością i myślę, że też cechą, którą kieruję się przy rekrutacji, jest empatia. I to jest niezbędny czynnik, który pomaga tworzyć dobrą ekipę. Osoby, z którymi lubię pracować, które tworzą nasze zespoły, powinny wykazywać bardzo mocno tę cechę, bo bez tego ciężko mówić o zaufaniu i wsparciu w zespole, wzajemnym szacunku, pomocy.

A jeśli chodzi o nasz nadrzędny cel w obsłudze gości to chcemy, żeby do nas wracali. Ja cały czas powtarzam, takie moje motto życiowe, żeby traktować ludzi tak jak samemu chce się być traktowanym. I to też tyczy się naszych gości. Nie wyobrażam sobie, żebym poszła do danej restauracji, bistro, lokalu i była nieuprzejmie powitana, nieuprzejmie obsłużona. Wiem, że już tam nigdy nie wrócę. Tak samo dzieje się w naszych relacjach w życiu codziennym. Idąc do mojego znajomego też bym chciała, żeby się uśmiechnął, wyraził jakieś zadowolenie, żeby pojawiła się taka otwartość i naturalność.

I tego mi trochę brakuje w dzisiejszych czasach w lokalach gastronomicznych. Brakuje mi gościnności. Przecież to nią urzeka się gości. Myślę, że to jest to, czego nie rozumieją kelnerzy, czy obsługa danego lokalu. Często siebie traktują jako osoby najważniejsze – jako gwiazdę. A gwiazdą jest każdy gość, który do nas wchodzi. A to, co my tutaj mamy, nasza przestrzeń lokalu – to jest scena. I cały czas powtarzam im, że na tej scenie rozgrywa się jakaś sztuka. My jesteśmy aktorami, goście oglądają nasz spektakl. Więc to wszystko trzeba faktycznie sobie wyreżyserować, ale warunek jest jeden – żeby było szczere i prawdziwe.

 

Michalina: Wspomniałaś o rekrutacji. Wcześniej, jeszcze przed wywiadem mówiłyśmy o tym, że mamy obecnie „rynek pracownika”, że stworzenie zgranego zespołu nie jest taką łatwą sztuką. A jednak do Ciebie ludzie przychodzą, wracają i chcą z Tobą pracować. Jak Ty to robisz?

Magda: No tak, ja faktycznie nie potwierdzam tego, że rynek pracy jest ciężki, odpukać oczywiście, bo uważam, że dobrzy ludzie zawsze się znajdą. I ludzie, którzy chcą pracować. Moim zdaniem pracownicy potrzebują poczucia bezpieczeństwa. Potrzebują stabilności, która jest niezbędnym warunkiem, żeby dana osoba chciała przychodzić do pracy. Potrzebują czuć się dobrze, mieć zaufanie i do ekipy i do swojego przełożonego. I nie mówię tutaj o bezwzględnie podstawowych warunkach takich jak wynagrodzenie, które powinno być terminowo wypłacane i każdy powinien być za każdą swoją minutę wynagrodzony właściwie.

Ja nie mogę dzisiaj powiedzieć, że rynek pracy jest ciężki, bo uważam, że jeżeli te wszystkie wartości są zachowane, to ludzie chcą pracować i nie ma z nimi problemu.

 

Michalina: Czyli wynagrodzenie, poczucie bezpieczeństwa i zaufanie do zespołu oraz przełożonego są podstawą?

Magda: Dokładnie. Myślę tak, że jeżeli ja mam problem, idę do mojej ekipy. Jeżeli ekipa ma problem, przychodzi do mnie. I musimy wierzyć, że możemy sobie ufać i wspierać się, a każdy dodatkowy miesiąc naszej pracy tylko to potwierdza. Więc jeżeli są osoby z nami, które pracują od trzech lat, to są one dla mnie najważniejszym, tak naprawdę, świadectwem tego.

 

Michalina: Z gastronomią jesteś związana od trzech lat. Pamiętasz swoje pierwsze kroki, kiedy wkraczałaś w nową branżę?

Magda: Po pierwsze nie bałam się. Nie zadawałam sobie pytań, nie mówiłam, że coś mi się może udać, czy nie. Wiedziałam, że jeżeli zaczynam nową przygodę z branżą gastronomiczną, to cel jest tam, gdzie widzę na końcu, że to jest pozytywna działalność, że faktycznie jestem z tego zadowolona. Nie chciałabym niczego nazywać „sukcesem”, żeby nie popaść tutaj w jakiś brak pokory. Nie przepadam za słowem „sukces”.

 

Michalina: Żadnego słowa sukces (śmiech)…

Magda: Nie, nie, nie, nie… (śmiech).

 

Michalina: No dobrze. 

Magda: Nie lubię tego, bo wydaje mi się, że ta pokora musi nam przyświecać przez każdą minutę pracy. Miesiąc, rok i lata. Na pewno nie bałam się i dalej się nie boję. Wchodząc w tę branżę trzeba być naprawdę zdecydowanym, zdeterminowanym, a przede wszystkim pozytywnie nastawionym. I tym pozytywnym nastawieniem zarażać ludzi, przyciągać do siebie. I chyba dobrze, że przed otwarciem restauracji i bistro nie sprawdzałam, z jakimi problemami boryka się gastronomia, bo mogło by mnie to gdzieś ukierunkować. Czasami słyszę, jak ktoś mówi: „Tak, jest problem. No ja też mam problem i Ty też masz problem”. Wszyscy wpadają w jakiś taki „dół” negatywnych opinii, idą i dalej to potwierdzają. I nikt nie chce z tego wyjść i zaprzeczyć pewnym schematom.

 

Michalina: Taka samospełniająca się przepowiednia, że jest źle.

Magda: Tak, dokładnie. Dlatego to nastawienie pozytywne, ono musi być, bo inaczej nic się nie osiągnie.

 

Michalina: Czy coś Cię zaskoczyło po wejściu na rynek gastronomiczny?

Magda: Przez kilkanaście lat żyłam w takim hermetycznym środowisku ludzi, którzy ze mną współpracują przez wiele lat, którym mogę ufać, którzy mogą mi ufać, wiemy na czym możemy polegać. I nagle weszłam w zupełnie inne środowisko nowych ludzi, osób, które spotkałam pierwszy raz na swojej drodze, którym też zaufałam i część z tych osób rozczarowała mnie. Może nie do końca jest to zaskoczeniem. To tylko taki zawód. Ale myślę, że na to jesteśmy narażeni całe życie, że czasami spotykamy osoby, które po jakimś czasie rozczarują. Trzeba się z tym po prostu zmierzyć, iść do przodu i wyciągać wnioski. Jestem osobą, która bardzo ufa ludziom i staram się takich ludzi też rekrutować. Czasami wpisane jest to w moje ryzyko, że po prostu… Jakby to najlepiej powiedzieć…

 

Michalina: Nie znajdziecie wspólnych wartości?

Magda: O tak. Ale myślę, że to jest wpisane w ryzyko tego zawodu. Takie osoby szybko wychodzą z grupy. Są eliminowane, same się eliminują albo grupa je eliminuje. To też już jest doświadczenie, które pomaga w przyszłości.

 

Michalina: Dużo mówisz o zespole. O tym, żeby go zbudować i żeby sobie ufał, Tobie ufał i aby to było wzajemne.

Magda: Myślę, że trochę już o tym dzisiaj mówiłyśmy. Przede wszystkim rekrutować ludzi według pewnych wartości, kompetencji, którymi się odznaczają, żeby mogli w danym środowisku pracować. Wiadomym jest, że ja rekrutuję jedne osoby, właściciel lokalu Y czy X zupełnie inne. Wartości pracownika powinny pasować do wartości restauracji. Na przykład u mnie nadrzędną wartością jest empatia, lojalność, uczciwość. I też, tak jak mówiłyśmy, rozczarowanie czasami przychodzi, ale jest wpisane w ryzyko myślę, że każdego zawodu. Nie jesteśmy w stanie w sekundę poznać ludzi, nawet jakbyśmy mieli nie wiem jak doskonałe narzędzia rekrutacyjne. Czasami nie jesteśmy w stanie zapobiegać pewnym wydarzeniom.

 

Michalina: Myślę, że mówisz o czymś bardzo ważnym. Że kluczem do dobrego budowania zespołu jest właśnie dobrze przeprowadzona rekrutacja. I myślę, że to jest coś, czego brakuje w kompetencjach właścicieli, managerów. Żeby wiedzieć jak rekrutować ludzi i kogo oni szukają tak naprawdę. Żeby odpowiedzieć sobie na to pytanie.

Magda: Oczywiście. Wystarczy spojrzeć czasami na ogłoszenia, które pojawiają się, na schematy: „poszukuję kelnera, poszukuję kucharza, poszukuję pomocy kuchennej.” Ale kogo dokładnie poszukujesz? Czy kogoś kto się faktycznie tym pasjonuje, kto wykonuje ten zawód, czy kogoś kto zaczyna wykonywać ten zawód? To trzeba sprecyzować, jakiej dokładnie osoby poszukuję. I wtedy osoby, które czytają to ogłoszenie, od razu wiedzą: „czy to jest dla mnie?, czy ja się już nie mieszczę w tych oczekiwaniach?”.  To jest bardzo ważne. Skonstruowanie dobrego ogłoszenia.

Później rozmowa. Jest wiele błędów, które są popełniane na takich rozmowach, np. informowanie przez telefon lub mailowo o stawkach. Przecież nie jestem w stanie poinformować kogoś, jeżeli nie wiem, czy ta osoba się dzisiaj do mnie nadaje. Muszę zobaczyć daną osobę i ją poznać – pierwsze wrażenie jest bardzo ważne, trzeba też sprawdzić, jak się komunikuje, zachowuje. Wiem i słyszę o tym, że czasami rekrutacje są załatwiane telefonicznie, mailowo, czy nawet SMS-owo. To są podstawowe błędy. Później przychodzi rozczarowanie, że ta osoba np. nie przyszła na drugi dzień do pracy, że ludzie pracują bez umów itd.

Czyli kluczem, przede wszystkim, jest dobra rekrutacja. Następnie szkolenie, wdrożenie tej osoby. Nie mogę jej od razu puścić na gorącą wodę, bo się spali w pierwszym dniu. Jeżeli ja zgodzę się na to, aby bez żadnego wdrożenia w pierwszych godzinach swojej pracy zaczęła obsługiwać Gości, to jak ona może to robić, jeżeli nie zna menu, jeżeli nie zna cen, nie wie jak opowiedzieć o tych produktach, które chcemy sprzedać, jak się je wytwarza, jaki jest sposób produkcji? Taką osobę tracę już w tym samym dniu, ona już nie wróci później do pracy.

Dlatego wdrożenie, szkolenie, wydelegowanie osoby, która będzie przeprowadzać szkolenie, jest bardzo ważne. To jest proces, który nie trwa dzień i jest wieloetapowy. Czasami są wyjątkowe sytuacje, które wymagają tego, że ta osoba musi wyjść natychmiast na salę sprzedaży, ale trzeba jej nadać odpowiednio sens  i zminimalizować zadania do jakiś podstawowych czynności, np. zbierania talerzy, dbania o czystość, powitania i pożegnania gości. Ona będzie się czuć ważna, ale będzie wiedziała, że te zadania, które wypełnia, są zgodne z tym, czego ja oczekuję. I myślę, że to jest właśnie to. Cały czas nadawanie sensu i poczucia bezpieczeństwa. Wyznaczenie jej pewnego czasu na szkolenie.

To wszystko zależy od tych osób, które zarządzają. Do nas należy zintegrowanie ekipy, dobre ustawienie zmian. Nie może to być przypadkowe. Muszę wiedzieć, że jedna osoba jest mocna w tym, a druga w czymś innym, dlatego tę zmianę zrobię razem. Ja wiem, że czasami ktoś jak będzie to czytał, pomyśli: idealistycznie do tego podchodzicie. Nie idealistycznie. To są po prostu realia w jakich pracujemy. Nie wyobrażam sobie, żeby ułożyć przypadkowo grafik i powiedzieć: radźcie sobie.  Tak samo, jeżeli nie mam nikogo w grafiku, bo ktoś ma studia, sesję, bo ktoś zachorował – ja przychodzę do pracy. I ja pracuję. Wolę przyjść i pracować, niż wrzucić na głęboką wodę nową osobę, która może się zniechęcić i nie przyjść więcej do pracy.

 

Michalina: Mocno dbasz o pracowników, prawda?

Magda: Staram się jak najlepiej.

 

Michalina: To słychać. Często mówi się, że to młodsze pokolenie, nie do końca pracuje tak ciężko jakbyśmy chcieli albo nie zgadza się z nami tak jakbyśmy chcieli. Czy dostrzegasz jakieś cechy, których nie było wcześniej, a to pokolenie pracowników posiada?

Magda: Nie. Ja myślę, że to wszystko wynika tak naprawdę z tego, co wyniosłam z domu, to po pierwsze. To, czego oczekuję od życia – to druga sprawa. A to, że przychodzę do pracy i ktoś mnie wdraża i uczy i jasno nakreśla mi jakie są moje obowiązki – to jest rzecz trzecia. Więc nawet jeżeli ktoś wyniósł z domu dobre wartości, ale oczekuje w życiu trochę więcej luzu, a chce przyjść do nas, to od razu nakreślamy mu jakie są jego obowiązki, czego będziemy oczekiwać, a czego nie zaakceptujemy. Jeżeli ktoś myśli, że będzie się tylko uśmiechał stojąc za barem, czy chodząc po sali, to się głęboko myli i w pierwszym dniu od razu mu to uświadomimy.

 

Michalina: Czyli znowu wracamy do tego, że na rekrutacji jest jasno określone to, czego oczekujecie i konsekwentnie potem tego przestrzegacie.

Magda: I oczywiście bywały osoby, które miały przekazane te informacje i w kolejnych naszych kontaktach nie dawały już znaku o sobie. Myślę, że było dla nich jasne, iż to nie jest miejsce gdzie możemy dzisiaj pośmiać się, pobawić, a czas sobie płynie, a i tak będę mieć zapłacone. Wykonujemy te czynności, które, powiedzmy, są narzucone z góry, ale w takiej atmosferze, żeby się chciało je wykonywać.

 

Michalina: Słyszę w tym dużo szacunku do pracowników, że o nich dbasz, żeby się dobrze wdrożyli, żeby chcieli pracować, ale z drugiej strony wymagasz. I to odpowiednio zbalansowane.

Magda: Tak. A przede wszystkim, wiesz, nie wyobrażam sobie żebym ja jako przełożony, jako właściciel, jako szef, tylko wymagała. Bo moją rolą jest przede wszystkim pokazać, że można to zrobić. Że ja też nie boję się sprzedać, stać za barem, posprzątać, umyć podłogi, wejść na kuchnię i zrobić generalne porządki razem z nimi. To jest dla mnie żaden problem. Uwielbiam te czynności robić i chętnie bym zamieniła te wszystkie moje papierowe rzeczy na to, żeby z nimi być cały czas i pracować z gośćmi, ale nie mogę. Pewne rzeczy są po prostu w moich kompetencjach i muszę je wykonać. Ale wydaje mi się, że jeżeli ja jestem przykładem, że można i można zrobić to szybciej i lepiej, to później nikt mi nie powie, że wymagam niemożliwego. Dlaczego? Bo pokazałam to już sto razy. I to jest też takie ważne, żeby być wiarygodnym.

 

Michalina: To teraz pytanie, które zadaję każdemu na koniec wywiadu. Jaki jest Twój zuchwały plan na najbliższe piętnaście, dwadzieścia lat?

Magda: Nie wiem czy mam zuchwałe plany. Na pewno mam plany ambitne. Chcemy się rozwijać pod naszą marką. Kolejny duży projekt niebawem, bo już rozpoczęliśmy pracę nad nim i jak wszystko dobrze pójdzie, to już niebawem go zakończymy. A przed nami kolejne obiekty, ale i też kolejne miasta.

 

Michalina: Super! Będę Wam kibicować!

Magda: Dziękuję!

 

Poznaj ofertę Akademii Liderów Gastronomii:

 

Chcesz wiedzieć więcej? Sprawdź pełną Ofertę [kliknij tutaj] lub napisz do nas na biuro@algastro.pl

 

Zostaw komentarz

  • +48 531 569 695
  • biuro@algastro.pl
  • Katowice, ul. Gliwicka 234, pokój 110 (SM)