O zmianach w gastronomii na przestrzeni ostatnich 20 lat, zarządzaniu i poznaniu siebie – rozmowa z Michałem Bykowskim z cyklu „Inspirujący Manager Gastronomii”

Michał Bykowski

Życie pisze nam różne scenariusze. Rola managera to często wiele godzin pracy, napięcie, duży stres ale i ogromna satysfakcja z dobrze wykonanej pracy.

Dzisiaj zapraszamy do przeczytania rozmowy z Michałem Bykowskim – managerem restauracji i hotelu Arena w Tychach.

 

Michalina: Niesiesz za sobą spory bagaż doświadczeń. Jak długo pracujesz jako manager?

Michał: W zawodzie managerem na chwilę obecną jestem 6 lat.

Michalina: Jak opisałbyś swoją drogę?

Michał: Zaczynałem karierę od szkoły zawodowej jako kelner przez wiele lat w dobrych restauracjach. W sumie to tak naprawdę w najlepszej restauracji kiedyś w Katowicach, która się mieściła na ul. Kościuszki.

Michalina: Jaka to była restauracja?

Michał: Restauracja Chopin. To było miejsce, w którym jeśli tylko pojawiały się w Katowicach jakieś delegacje rządowe – udawały się właśnie tam. Poziom obsługi kelnerskiej był bardzo wysoki.. Pracowali tam prawdziwi fachowcy w tej dziedzinie zawodowej i dzięki nim wiele się nauczyłem. Bardzo mi się to podobało. Cały czas próbowałem osiągać coś więcej, żeby nie zostać do końca życia „tylko” kelnerem. Chciałem mieć też wpływ na to, żeby coś tworzyć, klimat w pracy, standardy obsługi. Stąd też tutaj teraz jestem.

Michalina: W którym roku zaczynałeś pracę w restauracji Chopin?

Michał: W 1999 roku. To była praktyka zawodowa. Po tym, kiedy właściciele i obsługa zobaczyli jak pracuję na praktykach w szkole, postanowili żeby mnie zostawić. Pracowałem tam 5 lat. Właściciel tej restauracji otwierał w międzyczasie jeszcze restaurację hiszpańską w Chorzowie. Potem zamknął tę w Katowicach. Może dlatego, że mnie tam nie było (śmiech)… Żartuję… Wyremontował to miejsce i zrobił kuchnię włoską. Tak więc, zaczynałem od kuchni francuskiej, przez hiszpańską, po włoską. To też prowadził znany na Śląsku gastronom Pan Janusz Paterman, więc te wszystkie restauracje były na wysokim poziomie.

Michalina: Jeśli dobrze liczę, pracujesz już prawie 20 lat w gastronomii?

Michał: Tak, w tym roku będzie już 20 lat.

Michalina: Patrząc na obecny rynek i to, ile lat ludzie wytrzymują w gastronomii, jaki był Twój przepis na pozostanie w gastronomii?

Michał:

Generalnie gastronomia jest ciekawą, a nawet fascynującą pracą. Kojarzy się z zawodem, który jest tylko na chwilę, żeby osiągnąć swoje cele życiowe. Uważam, że to jest źle postrzegane, bo ta praca jest ciekawa. Można ją pogodzić z normalnym życiem. Pomimo tego, iż uważa się, że jeżeli ktoś pracuje dłużej w gastronomii, to nie ma czasu na swoje życie prywatne.

Michalina: Zauważyłeś jakieś zmiany w gastronomii na przełomie tych lat?

Michał: To znaczy… zauważyłem taki nowy, ciekawy trend w gastronomii… Kiedy zaczynałem pracę, to omawiane stawki godzinowe, które kiedyś zarabiał kelner, były niskie. I zawsze sobie myślałem: czemu nie ma takiej sytuacji, że po prostu nagle wszyscy powiedzą, że chcą więcej? Ale żeby to było takie ogólne, że chcą więcej zarabiać. To wtedy „z automatu” wszyscy musieliby na to przystać.

I stało się. Tylko teraz, to ja zarządzam tymi ludźmi i ja muszę z nimi negocjować stawki. Naprawdę kiedyś zastanawiałem się, dlaczego ludzie godzą się na pracę za pięć, czy sześć złotych za godzinę. Myślałem, że to naprawdę bardzo mało. To była najniższa krajowa, umowa na pół etatu. Sam w tym uczestniczyłem i sam się też na to godziłem, ale tylko dlatego, że rynek wymuszał takie decyzje.

I teraz to się zmieniło – to ten nowy trend. Widzę, że dzisiaj jest zupełnie odwrotnie i np. ludzie ,którzy już nawet nic nie umieją, chcą od razu dużo zarabiać.

Michalina: I mówisz o tym z uśmiechem jako osoba zarządzająca (śmiech)?

Michał: Bo to ciekawe jest. Teraz dzieje się to, czego ja sam chciałem kiedyś.  To się w końcu stało. Tylko nie przypuszczałem, że ja będę szefem, który decyduje o tym, czy się godzić na taką stawkę i umiejętności, czy nie.

Michalina: Czyli kiedyś były wyższe umiejętności?

Michał: Kiedyś były dużo wyższe umiejętności, a bardzo niskie stawki. A teraz…

Michalina: A teraz niskie umiejętności i wysokie stawki.

Michał: No właśnie. Teraz bywa tak, że tylko czasem pojawiają się kelnerzy, którzy są doświadczeni, mają wiedzę. Powiedzmy wprost: zawód kelnera nie polega tylko na tym, że podaje się do stołu. Dobry kelner powinien znać rodzaje kuchni, różnych obróbek, które są na tej kuchni, obróbki warzyw, owoców, technologie przyrządzania tych potraw. To są podstawy. Powinien znać też cały asortyment alkoholi, napojów bezalkoholowych i umieć o tym rozmawiać, polecać jakieś rozwiązania, łączenia tych wszystkich rzeczy.

Teraz niestety tej wiedzy kelnerzy nie mają. I uważają, co zauważyłem – tzn. wypowiadam się w swoim imieniu jak to odbieram, że to wystarczy tylko wszystko „tylko” podać.

Nawet jeśli mówimy o samym podaniu obiadu. Kiedyś musiałem pilnować standardów wymyślonych przez naszych wcześniejszych kolegów. Podawanie posiłków odbywa się z prawej strony, serwowanie z lewej… Teraz w ogóle nikt nie ma pojęcia, że takie zasady istnieją. Myślą tylko, że to się podaje i się odchodzi – jest podane i powinien być „gościu” zadowolony.

Michalina: W takim razie, jak sobie radzisz, kiedy przychodzi do Ciebie grupa młodych, ambitnych osób bez wiedzy, z wysokimi oczekiwaniami i chce dołączyć do zespołu?

Michał: Staram się sam wybadać w trakcie takiej rozmowy, czy ta dana osoba jest w stanie się zaangażować w pracę, naukę, czy poradzi sobie w sytuacji, kiedy trzeba szybko działać.

Oczywiście czasami jest duża tak duża potrzeba zatrudnienia, że nie mam wyboru i nawet jeśli ktoś nie spełnia wszystkich wymagań, dołącza do zespołu.

Dla przykładu powiem, że są np. przyjęcia, na których jest potrzebna duża ilość osób.

Wtedy dzielę pracę tak, że kiedy już wiem, że ktoś „nie ogarnie” wszystkiego, to biorę taką osobę i daję jej tylko jedno zadanie, które musi robić przez cały wieczór. Czyli np. jeżeli jest jakieś przyjęcie weselne, to ta osoba jest odpowiedzialna tylko za to, żeby były napoje w dzbankach. I jego w ten wieczór już nic innego nie interesuje. Tylko te napoje. A czasami jest z tym problem…

Michalina: Jak wtedy radzisz sobie z takimi sytuacjami jako manager?

Michał:

Staram się być wszędzie, żeby wszystko widzieć i tłumaczyć, cały czas tłumaczyć, rozmawiać, rozmawiać i rozmawiać. Trzeba cały czas powtarzać, jak mantrę.

Michalina: Jaka Twoja cecha najbardziej Ci pomaga w takich trudnych sytuacjach?

Michał: Raczej mnie wszyscy uważają za choleryka. Oni wiedzą, że to jest tylko chwilowe, że ja po prostu jak mówię po raz dziesiąty coś i widzę, że jest tak samo, to gdzieś tam wybucham. Ale później po takiej imprezie normalnie o tym rozmawiamy. Ja cały czas tłumaczę, żeby oni się postawili w sytuacji tych gości i klientów, którzy przychodzą do restauracji. Żeby kelnerzy zachowywali się tak, jak gdyby obsługiwali własne przyjęcie. Staram się zawsze z drugiej strony im pokazać, wytłumaczyć, że cokolwiek zrobią, to są obserwowani przez ludzi. Żeby mieli tego świadomość.

Michalina: Czyżbyś uczył kelnerów empatii?

Michał: No uczę uczę, choć czasem jest ciężko.

Michalina: Ok. A jak z pozytywnymi doświadczeniami z ludźmi w pracy?

Michał: Też mam, tak. Ja się staram być blisko ludzi. Raczej jestem cały czas z zespołem i chyba mam tak, że ja się z nimi za bardzo spoufalam.

Michalina: To też źle? (śmiech).

Michał: Źle dlatego, że ciężko twardo zarządzać ludźmi cały czas, ale z drugiej strony pozytywne w tym wszystkim jest to, że dobra atmosfera i ten manager bliżej zespołu, wpływa na zaangażowanie pracowników.

Gdybyśmy tylko twardo zarządzali, to było by tak: jest potrzeba żebyś przyszedł jutro z wolnego. Przyjdziesz? Wtedy mówi, że nie. Bo pracował tyle  i tyle dni, wolne się należy, w grafiku miał wolne. A jak tak luźno zarządzamy, to jest po prostu pytanie grzecznościowe: czy dałbyś radę przyjść, bo mamy taką i taką sytuację. I rozmowa wygląda o wiele inaczej.

Michalina: Pracownik ma gotowość albo ochotę, żeby bardziej się zaangażować?

Michał: Tak, zdecydowanie bardziej się angażują.

Michalina: A zaangażowanie jest po prostu potrzebne w tego typu pracy, bo ona jest dosyć zaskakująca. Ciężko jest czasem zaplanować, że zdarzy się jakaś impreza.

Michał: To jest praca, która ma bardzo dużo standardów. Kiedyś analizowałem sobie pracę w gastronomii i w magazynie.

Założenie jest takie, że w każdej pracy trzeba myśleć. Już nie ma podziału na pracę umysłową i fizyczną. Teraz przy fizycznej też trzeba myśleć . I bardzo dobrze, że tak jest.

No i przykładowo w takiej pracy magazyniera, czy kierowcy są standardy, których się trzeba trzymać i nie ma od nich dużych odstępstw. Natomiast w gastronomii też jest bardzo dużo zasad, standardów, ale tu zawsze są odstępstwa. Bo tu się pojawiają sytuacje takie, że człowiek nie jest w stanie ich wcześniej przemyśleć. Mnóstwo jest takich momentów, kiedy ktoś się przygotuje według „agendy” a potem cały plan zmienia się w jedną sekundę i trzeba się szybko odnaleźć. I tu już trzeba być elastycznym. Takie sytuacje pokazują, czy dana osoba się nadaje na kelnera, czy nie.

Michalina: Czyli profil pracownika dobrze sprawdzającego się w restauracji wygląda tak to osoba z jednej strony skrupulatna, która potrafi przeczytać, zrozumieć agendę i się do niej dostosować, a jednocześnie elastyczna, potrafiąca szybko się odnaleźć w sytuacji, która się nagle zmienia?

Michał: Zgadza się.

Michalina: Zakładam, że Ty jesteś taką osobą, która dokładnie potrafi się przygotować według agendy, instrukcji, według tego co dostajesz od góry, a jednocześnie pracując z ludźmi potrafisz reagować szybko i wymyślać na bieżąco jakieś rozwiązania, tak?

Michał: Zgadza się.

Michalina: Powiedz mi, skąd się u Ciebie wzięły te umiejętności?

Michał: Tego to już nie wiem. Sam początek gastronomii wyglądał tak, że szkołę gastronomiczną o profilu kelnera wybrałem tylko dlatego, że była blisko mojego miejsca zamieszkania. Natomiast przedmiotu zawodowego „obsługa konsumenta” uczyła mnie moja wychowawczyni. Byłem jej „oczkiem w głowie”. Pamiętam, że bardzo się na mnie skupiała, bo uważała, że jestem do tego stworzony.  Od początku,  jak tylko zacząłem praktykować zawód kelnera, to się w tym odnalazłem. Na koniec oczywiście miałem ocenę celującą z zawodu (śmiech).

Michalina: To niesamowite – miałeś nauczycielkę, która powiedziała Ci na głos, że jesteś do czegoś stworzony i pomogła Ci w rozwoju.

Michał: Ona to zobaczyła.

Michalina: I cały czas Cię wspierała w nauce?

Michał: Zawsze miała wobec mnie większe oczekiwania. Uczyła nas tak samo, całą klasę, tylko, że powiedzmy jak był jakiś temat zawodowy, a później były z tego pytania, kartkówki, to ona zawsze wiedziała, że nauczę się więcej niż to, co mieliśmy w programie.

Michalina: Skąd ona to wiedziała?

Michał: Ja nie wiem skąd ona to wiedziała. Czasami zadawała jakieś pytania na które ja jej odpowiadałem i mówiła, że zrobiła tak tylko po co, żeby sprawdzić, czy będę wiedział coś więcej.

Michalina: O, dawała Ci wyzwania?

Michał: To nie było umówione w ogóle. Ona po prostu miała ten zestaw pytań, a sama jeszcze od siebie zadała jakieś pytanie i była ciekawa, czy ja na to będę znał odpowiedź.

Michalina: Myślisz, że managerowie mogliby pełnić funkcje takich nauczycieli w dzisiejszych czasach ucząc kelnerów?

Michał: Czy to jest możliwe?

Michalina: Tak, czy Ty mógłbyś być tą taką osobą? Mieć podobną rolę do tej Twojej nauczycielki Pani Rączki, która z sympatią do Ciebie podchodziła, wymagała od Ciebie, a z drugiej strony stawiała przed Tobą wyzwania, byś mógł się bardziej rozwinąć?

Michał: To jest możliwe, tylko do tego trzeba stworzyć warunki.

Michalina: Jakie?

Michał: Mianowicie, na pewno chodzi o to, że trzeba by było powiększyć zespół. Trzeba by dać mniej podrzędnych zadań wiążących się z managerem, który nie tylko patrzy, kontroluje tą całą załogę, ale też dba o całe mnóstwo innych rzeczy, które trzeba dookoła sprawdzać. A to już się wiąże z czasem w tej pracy.

Michalina: Czyli manager w Twojej roli ma dużo obowiązków, które go niestety trochę ograniczają jeśli chodzi o pracę z zespołem?

Michał: Tak to wygląda.

A poza tym to też jest tak, że ważna jest ta rozmowa z zespołem, pomimo, iż czasem wydaje się, że nic w tym kontekście nie robię. 

Kiedy wychodzę z biura i przychodzę do restauracji, rozmawiam z ludźmi na wiele tematów. Mówię, że małymi krokami można osiągać jakieś rzeczy. Tłumaczę, że gdyby włożyli kilka sekund więcej w daną czynność którą robią, to byłoby to ładniej, lepiej, Ja bym się nie czepiał, bo twierdzą, że chodzę i się tylko czepiam. Ale raczej mówię do nich w taki sposób, że „jak Pan Michał się czepia, to z uśmiechem na twarzy”. Nie tak, że jestem traktowany jako wróg, że manager pojawił się na restauracji i wszyscy nagle biorą ścierki do ręki i zaczynają coś polerować. Nigdy nie starałem się pracować tak, żeby zespół się bał.

Michalina: Czyli zespół wie, po co „się czepiasz”, i że to nie wynika z Twojej złośliwości, tylko z pewnego celu?

Michał: Tak, dokładnie.

Michalina: Mówisz, im jaki ma to cel?

Michał: Tłumaczę im, oczywiście. Ja to cały czas tłumaczę, że mi by było fajnie, gdybym ja się nie musiał czepiać.

Michalina: Ale samo to jest celem, czy coś innego?

Michał: Celem jest to, żeby im pokazać, żeby ich nauczyć, żeby oni to robili wszystko porządnie. Żeby się skupiali na tym co robią.

Michalina: A po co mają się tak skupiać?

Michał: Bo ten całokształt pracy jest później fajny. Chcemy, żeby nasi Goście dobrze nas wspominali.

Michalina:  Teraz trochę zmienię temat. Wcześniej rozmawialiśmy o trudnej sytuacji, która spotkała Cię całkiem niedawno – przez stan Twojego zdrowia zostałeś „zmuszony” do przewartościowania pracy, którą wykonujesz.

Michał: Zgadza się.

Michalina: Powiedz tak w trzech słowach, co najbardziej się zmieniło,  o co najbardziej musiałeś zadbać?

Michał: Najważniejsze w tym wszystkim to to, żeby ujarzmić stres, który się pojawia. Czyli takie problemy, których nie trzeba jakoś specjalnie bardzo dogłębnie przeżywać, analizować. Zauważyłem, że pewne rzeczy trzeba po prostu zostawić, przyjąć, że one takimi są.

Michalina: Podejrzewam, że wiele osób się z tym boryka – bardzo się angażują, bardzo im zależy i przez to bardzo przeżywają to, co się dzieje, zwłaszcza jakieś negatywne sytuacje. Powiedz mi, co Tobie najbardziej pomogło zachować ten zdrowy dystans?

Michał: Uszczerbek, który się pojawił był wynikiem, w moim odczuciu, tego stresu, zaangażowania.

Teraz pomaga mi słuchanie siebie. Jeśli pojawiają się takie sytuacje, to mi się od razu zapala lampka w głowie, że już jest ten moment, kiedy nie warto.

Żeby się już bardziej nie angażować. Żeby przypadkiem nie wyjść z pracy i dalej się tym zamartwiać. Bo są takie momenty. Jesteśmy też po to, żeby stwarzać ludziom dobrą atmosferę przyjęcia. My stwarzamy ludziom dobre, miłe emocje. Ludzie przychodzą do restauracji, żeby się miło poczuć, dobrze poczuć, dobrze zjeść, być tam odpowiednio obsłużonym, potraktowanym, jakkolwiek można by to nazwać. My cały czas pracujemy z tymi emocjami. Też przyszła mi taka rzecz do głowy, że najlepsi kelnerzy, to tacy, którzy są bardzo emocjonalni. Osoby, które są bardzo emocjonalne, bo one wtedy najlepiej potrafią rozwiązać problemy.

Michalina: Jak to działa u Ciebie?

Michał: U mnie to działa tak: ta sytuacja, która się wydarzyła, jest na tyle poważną sprawą, że nie da się jej zbagatelizować. Kiedyś cały czas przezywałem jakiś problem, który już de facto dawno się skończył, ale dalej go analizowałem. A można było zrobić tak, a można było zachować się inaczej… Cała otoczka, która była w tym danym momencie też ma ogromny, negatywny wpływ na to, że tak się stało. Nawet i pogoda. I dopiero choroba mi uświadomiła, że bez sensu, że ja w ogóle o tym myślę. To trzeba właśnie…

Michalina: Nie zamartwiać się rzeczami, na które nie masz wpływu po prostu albo nie miałeś w ogóle.

Michał: Właśnie. Jest dużo ludzi, którzy to robią, że się zamartwiają rzeczami, na które nie mają wpływu. Chciałoby się je zmienić, ale nie ma się na to wpływu. One też dodatkowo stresują, zamartwiają. Teraz, kiedy zaczyna mi się pojawiać coś takiego w głowie wiem, że to nie ma sensu dalej się w to zagłębiać. Po tej chorobie cały czas myślałem o tym, szukałem granicy. Bo z drugiej strony chciałem, żeby nie było takiej sytuacji, gdzie teraz każdy powie, że ja nic nie robię. Że teraz jak jest jakaś sytuacja dla nikogo w ogóle stresująca, a dla mnie nagle bardzo, to przestaję coś robić i się nie angażować.

Michalina: Czyli praca, którą wykonałeś…

Michał: Ze sobą.

Michalina: Poznanie siebie też, co dla Ciebie jest dobre, a co już nie.

Michał: Tak. To jest trudne po 20-stu latach przyzwyczajenia. Dlatego to się teraz cały czas pojawia. Dla przykładu, daleko nie szukając, w sobotę mieliśmy bardzo dużo pracy. Postanowiłem, że będę do późnych godzin nocnych. Ale tak sobie stanąłem, zastanowiłem się, pomyślałem o tym co jest zrobione, co jest do zrobienia i podjąłem decyzję, że idę do domu, bo to już mi wystarczy. Normalnie byłbym do końca, żeby zobaczyć jak to się skończy i mieć wpływ na wszystko. Ale pojawiła się myśl, że to już jest dużo i trzeba iść do domu.

Michalina:  Czyli oddajesz odpowiedzialność zespołowi?

Michał: Tak jest, tak.

Michalina: Uśmiechasz się.

Michał: Uśmiecham się. Kiedyś miałem takie momenty, że oddawałem tą odpowiedzialność za gości załodze, tylko kwestia tego, że analizowałem, co się może wydarzyć i starałem się to przewidzieć.

Michalina: Czarne scenariusze (śmiech).

Michał: Tak (śmiech). Uśmiecham się do tego. Teraz tak jest, bo wiem, że te sytuacje będą miały miejsce. Coś się zrobi, coś się pojawi, ja tego nie przewidziałem i śmieję się do tego, że traktuję to jako taką ciekawostkę. Bardziej mnie to ciekawi z uśmiechem na twarzy, co tam się stało, niż to, że będzie jakiś problem od razu. Jest tak, że te emocje, które towarzyszą w danej sytuacji, do momentu kiedy jestem na drugi dzień w pracy, wszystkim już opadają. I można na ten temat porozmawiać na chłodno. Pozostaje trzeźwe spojrzenie na to i wyciąganie na przyszłość lekcji z tego wszystkiego.

Michalina: Ok. To ostatnie moje pytanie, które zadaję zawsze każdemu. Jaki jest Twój zuchwały plan na następne 20 lat w gastronomii?

Michał: Ta gastronomia się tak szybko zmienia, że za 20 lat to chyba będą roboty. Tak mi się wydaje.

Michalina: Roboty w gastronomii? A co z fajną atmosferą?

Michał: No właśnie one nas chyba wyprą. Mi się wydaje, że na pewno będzie ogromna robotyka w tym wszystkim. Kiedyś widziałem taki serial science fiction właśnie o takim świecie…

Michalina: „Black Mirror”?

Michał: Tak. Był tam właśnie taki jeden odcinek. Powiem tak: potrzeba tutaj dużo pracy osób, które to lubią, żeby pokazać obsłudze, że to jest fajne. Żeby się bardziej angażowali. Bo ta tendencja spadkowa do serwisu w restauracji, czyli obsługi kelnerskiej ma miejsce. Tak jak obserwuje to przez te 20 lat, to jest kiepsko. Gastronomia bardzo rozwinęła się pod kątem kulinarnym. Jest wyższa świadomość konsumentów…

Michalina: Te wszystkie programy kulinarne w jakimś stopniu też edukują.

Michał: Ale nikt w ogóle nie pomyślał o tym serwisie, który też jest jednym z głównych elementów tak naprawdę. Bo co z tego, że kucharz zrobi super jedzenie, kiedy jakiś „burak” to poda. Mówiąc tak kolokwialnie. Ktoś kto przyjdzie na chwilę, tylko podać talerz i wychodzi. Nawet nie wie co to jest, nie porozmawia, nie zna żadnej historii tego dania.

Michalina: A takie marzenie jakie byś miał? Na za 20 lat?

Michał: Zależało by mi na tym, żeby powstawały restauracje, które mają klasę, bo uważam, że jest ich mało. Gdyby było więcej takich miejsc z bardzo dobrą, wysokiej klasy obsługą. Takie mam marzenie.

Michalina: Michał, bardzo dziękuję za rozmowę. Mam nadzieję, że marzenie się spełni.

 

Poznaj ofertę Akademii Liderów Gastronomii:

 

Chcesz wiedzieć więcej? Sprawdź pełną Ofertę [kliknij tutaj] lub napisz do nas na biuro@algastro.pl

 

 

Zostaw komentarz

  • +48 531 569 695
  • biuro@algastro.pl
  • Katowice, ul. Gliwicka 234, pokój 110 (SM)