“Mój szef, który był przedwojennym cukiernikiem, mówił mi, że każdego szefa ludzie szanują, bo albo się go boją, albo potrafi zrobić coś, co ludzie doceniają.” – Rozmowa z Mariuszem Rabendą, właścicielem cukierni NUGAT w Katowicach – Inspirujący Manager Gastronomii

W cyklu „Inspirujący Manager Gastronomii” przybliżam Wam sylwetki osób, które nie tylko zarządzają ludźmi… Ale też tworzą wyjątkowe miejsca dla swoich gości i pracowników.

Dziś wyjątkowy wywiad. Pan Mariusz Rabenda – właściciel niewielkiej, ale prowadzonej z sercem cukierni NUGAT w Katowicach na ul. Ligonia. Cukiernia funkcjonuje od lat, korzysta z tradycyjnych receptur i zaskakuje swoją historią… To niezwykle ciekawe miejsce, które w moich oczach prowadzone jest z dużą dozą świadomości, wiedzy, ogromnymi pokładami doświadczenia – tego zarówno specjalistycznego osadzonego w tradycyjnym cukiernictwie, ale także życiowego – pełnego dojrzałości, szacunku i zdrowego dystansu.

Michalina Patucha: Ile lat jest Pan związany z gastronomią i od czego to się zaczęło?

Mariusz Rabenda: Zaczęło się od tego, że nie zdałem do „ogólniaka” i poszedłem do szkoły, która była najbliżej – czyli szkoły kształcącej cukierników. Tam odbywałem prywatną praktykę. Pracuję od 15 roku życia, 37 lat w zawodzie.

Michalina Patucha:  Kawał czasu. Najpierw był Pan cukiernikiem, a teraz jest Pan szefem dużej firmy, która zajmuje się cukiernictwem. Jak wyglądała Pana droga zawodowa?

Mariusz Rabenda: Tak, faktycznie zaczynałem od bycia zwykłym cukiernikiem, później byłem brygadzistą, szefem produkcji, wspólnikiem i tak zostałem właścicielem tej cukierni.

MP: Kiedy rozmawiałam z Panem przed wywiadem, wspominał Pan, że firma przechodziła przez różne etapy rozwoju. Od małej cukierni, do sieci…

MR: Każda firma ma swoje wzloty i upadki. Moja rozwijała się dość mocno w latach dziewięćdziesiątych. W roku dwutysięcznym przeinwestowała i można powiedzieć, że zaczynamy od nowa. Teraz jest to mała firma, z małą ilością pracowników. Staramy się przyciągać klientów jakością, a nie ilością punktów na rynku.

MP: Widać to zarówno w rozmowach, jak i w oferowanych produktach. Dlaczego akurat jakość i dlaczego Pan tej jakości nie odpuszcza?

MR: Chyba jestem za stary, żeby inwestować w jakiś przemysł cukierniczy. A teraz dodatkowo obserwuję, że mamy na rynku dwa nurty: albo małe rodzinne cukiernie stawiające na jakość i tradycję, albo przemysłowe, które konkurują cenami, a nie jakością. Chcę, żeby nasza cukiernia była znana z jakości, powtarzalnych produktów, troszkę z inwestycji w nowe technologie, ale na świeczniku zawsze są te stare wypieki, które pieczone są w tej firmie od ponad 20/30 lat. Firma działa już czterdzieści lat, podobny wiek mają nasze receptury.

MP: Gdyby miał Pan wymienić dwa, lub trzy produkty dla których warto przyjść do Pańskiej cukierni, to które by to były?

MR: Tort z czekoladą, który wymyśliliśmy już za mojej kadencji. Strucle, które mamy najlepsze na rynku. Nie zawierają żadnych dodatków prócz maku i ciasta drożdżowego, które robimy tak jak dawniej, bez żadnych „polepszaczy”. Z nowości na pewno sernik z malinami, który jest teraz hitem na rynku. Dobrze jest od czasu do czasu odświeżyć ofertę. Mamy serniki, mamy tradycyjne wypieki, pierniki, które u nas leżakują. Ciekawostką jest, że nie mamy piernika „z worka”, czyli gotowego produktu. Nasz piernik produkujemy tak jak kiedyś: karmel, mieszamy, czekamy miesiąc, wałkujemy i mamy piernik na święta.

MP: Patrząc na Pana doświadczenie i czas jaki Pan spędził na rynku, widzę ile konsekwencji musiał Pan włożyć w to, żeby utrzymać przede wszystkim jakość przy równoczesnej dbałości o to, żeby receptury się nie zmieniły. Jak Pan ocenia swoje działania?

MR: Zawsze chciałem robić coś, czego się nie będę wstydzić. Nie musi to przynosić ogromnych zysków, ale chciałbym robić coś, co zje moja rodzina i co mogę polecić znajomym..

 MP: I nadal jest Pan aktywnym cukiernikiem…

MR: Tak, jestem przede wszystkim cukiernikiem z zawodu, a prowadzenie firmy traktuję jako dodatkowe zajęcie. Przede wszystkim piekę ciasta.

MP: A zarządzanie, jak długo zarządza Pan firmą?

MR: Od 8 lat zarządzam samodzielnie.

MP: Jak Pan się czuje w roli właściciela, szefa, lidera?

MR: Słabo (śmiech).

Nie jestem konsekwentny, pracownicy de facto rządzą mną (śmiech). Ale uważam, że potrafię przyciągać do siebie pracowników. Sporo z nich pracuje ze mną już 28 lat, więc to na pewno o czymś świadczy. Mój szef, który był przedwojennym cukiernikiem, mówił mi, że każdego człowieka, który pracuje na coś, ludzie szanują z dwóch powodów: albo się go boją, albo potrafi zrobić coś, co ludzie doceniają. Ja nie potrafię zastraszać, więc muszę pokazać, że jestem dobrym cukiernikiem.

MP: Mylę, że to jest właśnie dojrzały wybór – wybrał Pan drogę, która po prostu Panu odpowiada. Nie zastrasza Pan, a inspiruje.

MR: Miałem bardzo dobrych nauczycieli. Uczyłem się od cukierników, którzy już na początku procesu potrafili zobaczyć końcowy efekt. W tym momencie technologia poszła do przodu tak, że nie skupia się w ogóle na cukiernictwie, bardziej na produkcji ciast. Wcześniej trzeba było rozróżnić, jaką mamy mąkę, czy dać więcej jajek, czy mniej… Pamiętam tych starych cukierników przedwojennych i powojennych, którzy nie mając takiej gamy produktów, tworzyli coś dobrego, co ludzie jedli, byli zdrowi i do nich wracali.

MP: Jak wyglądało zarządzanie kiedyś 10,20 lat temu, a jak wygląda dzisiaj? Ma Pan pracowników 28 lat to jest bardzo dużo, patrząc na dzisiejszy rynek pracy. Jaki ma Pan na to swój sposób?

MR: Powiem tak. Zarządzanie ludźmi jest wbrew pozorom bardzo proste. Wystarczy zorganizować im pracę tak, jak lubią, a wtedy będą przychodzić do niej i wykonują ją z uśmiechem. To jest bardzo proste. Pracownik, który ma jakiś nakaz, zawsze będzie robił coś odwrotnie, albo słabo. Jeżeli pokażemy pracownikowi, że jest potrzebny i robi coś dobrze, zachęcimy go do pracy. Dla mnie pracownicy są bardzo ważnym elementem pracy cukierni i nie można tego lekceważyć. Przecież i w cukierni i w każdym przemyśle pracownik jest najważniejszy, szef może mieć najlepsze pomysły na świecie, ale sam ich nie zrealizuje, musi mieć do tego ludzi.

Jeśli będzie miał ludzi, którzy idą w tym samym kierunku, którzy pomagają mu i wymyślają coś lepszego, to będzie fajna firma. To jest klucz, żeby nie nakazywać im, co mają robić. Taka osoba, której się nakazuje, zakazuje, każe pracować ponad możliwości, jest umęczona pracą… przychodzi, coś tam zrobi i wychodzi. Pracownik musi czuć się ważny. Oczywiście nie da się uniknąć tematu pensji, każdy pracuje po to, żeby ją mieć, ale jeśli czuje jeszcze, że pracuje po coś i robi coś dobrze to przychodzi do pracy z ochotą, a taka osoba jest bardziej wydajna, ma dużo pomysłów, które udoskonala, myśli o pracy…

MP: Myśli o pracy?

MR: Tak, bardzo ważne jest to, żeby pracownik myślał o pracy będąc w pracy. W wolnym czasie ma się wyłączyć i odpoczywać. Jeśli idzie do domu myśląc o pracy, to go męczy i na drugi dzień przychodzi do jeszcze bardziej zmęczony. W pracy ma pracować, a po pracy ma być mężem/ żoną, kim tylko chce.

MP: Powiedział Pan, że pracownik musi wiedzieć, po co pracuje w tej firmie. Po co pracują pracownicy w Nugacie?

MR: Oni wiedzą, że pracują w cukierni, której się nie wstydzą. Robią coś, za co przed rodziną, znajomymi nie muszą się wstydzić i to jest najważniejsze. Nie muszą się chwalić, że mamy 20 punktów, ale wiedzą, że mamy jeden dobry produkt. Robią coś z czego są dumni, tak jak ja. Obsługują klientów, pracują w firmie, która ma status społeczny. Jedzą ciasto, częstują swoje rodziny, swoich gości  – to jest najfajniejsze.

MP: Powiedział Pan, że patrzy na to, aby pracownicy pracowali tak jak lubią. Skąd Pan wie, jak oni lubią pracować?

MR: Daje im wolną rękę. Oczekuję od nich jakiegoś efektu, ale nie oczekuje, aby szli taką samą drogą jak ja. Efekt końcowy musi być identyczny, ale mogą być różne drogi do tego celu. Każdy pracownik, każdy człowiek inaczej stworzy coś po drodze co będzie wyglądało identycznie na samym końcu. Ludzie są leworęczni, praworęczni, dzisiaj mają dobry humor, jutro mają zły humor ale ważne, żeby na końcu efekt był taki sam. Każdy ma inny charakter i inaczej ustawia pracę.

Moich pracowników dobieram tak, że każdy z nich ma inne umiejętności. Nie wszyscy robią wszystko dobrze, ja robię coś innego, sprzątaczka sprząta, ale ważne jest to, żeby przygotować jej wszystko tak, aby się nie denerwowała, że my nie szanujemy jej, czy jej pracy. Szanujemy się nawzajem. Wszyscy na końcu dochodzimy do jednego celu: zawozimy rano ciasto, ludzie kupują i są zadowoleni. Dajmy ludziom czas do namysłu, pozwólmy coś zrobić samemu, a będą to robić perfekcyjnie. Wszystkie pomysły rodzą się z tego, że człowiek ma wolną wolę i wolną rękę.

MP: Wiele osób zarządzających, którzy będą czytać ten wywiad pomyśli sobie pewnie w tym momencie „No tak, dać pracownikom wolną rękę, a co jeśli coś zepsują?” Jak to zrobić, aby się nie bać tej odpowiedzialności, którą jest Pan gotów oddać?

MR: Najlepsze rzeczy w życiu zawsze tworzą się na błędach! Nie można patrzeć na białą ścianę i wymyślać obrazu. Trzeba namalować najpierw szkic, dołożyć do tego kolory… Pracodawca musi się nauczyć, że błędy pracowników to jest coś co kiedyś przyniesie zysk. Jeżeli zapłaci się za błędy pracownika teraz, a się go nie obciąży to będzie się rozwijał. Jeżeli obciążymy pracownika za błędy teraz to się zamknie i nie będzie się rozwijać…

MP: albo nie pozwoli się tych błędów popełniać..

MR: Dokładnie. Wszyscy popełniamy błędy! Przekraczamy prędkość, przechodzimy na czerwonym świetle.. to nie znaczy, że jesteśmy złymi ludźmi. Trzeba dać szansę, żeby ten pracownik zobaczył błąd i go poprawił. Tylko tyle.

MP: Jestem poruszona tym co Pan powiedział. Widać po Pana zespole, że po prostu są z Panem, pracują i na pewno zostaną na długo. Tego też życzę, mając takich fajnych ludzi. Na koniec wywiadu, jestem ciekawa, co by Pan powiedział młodym managerom, którzy wchodzą na ścieżkę zawodową w gastronomii i budują swoje zespoły. Być może się tego boją, być może nie wiedzą od czego zacząć.. Jakaś taka rada, którą może chciałby się Pan podzielić?

MR: Szacunek dla każdego stanowiska pracy, jaki ma w zespole. Od początku, czyli np. osoby, która odśnieża plac do osoby, która robi wspaniałe rzeczy na końcu, ponieważ każda z tych osób nie może bez siebie żyć. Symbioza musi być. Każdy z pracowników musi wiedzieć, że bez drugiego nie uda mu się osiągnąć tego wszystkiego. Muszą nauczyć doceniać siebie nawzajem. Nikt nie jest ważniejszy, każdy jest równy. Jeżeli manager będzie umiał zarządzać tymi różnymi stanowiskami i ludzie będą umieli z sobą pracować – stworzy zespół. Druga rzecz – trzymaj do pracowników dystans. Zawsze trzeba trzymać dystans i szanować ludzi starszych od siebie, młodszych, początkujących, doświadczonych. Kolegami możemy być po pracy. W pracy powinniśmy wiedzieć, co mamy robić, wchodzić mieć głowę spokojną i wychodzić.

Dotyczy to zarówno relacji przełożony – pracownik, jak i relacji między pracownikami. Nie można dzisiejszego dnia zaczynać od wczorajszego. Jeżeli ktoś będzie myślał o tym, co wczorajszego dnia robił w klubie i przychodząc do pracy będą rozmawiać właśnie o tym, to spadnie ich wydajność.  Możemy się „kolegować” z pracownikami po pracy, ale w pracy jest czas tylko i wyłącznie na rozmowy o pracy.

MP: Ostatnie pytanie. Czego Pan sobie życzy dla siebie i dla innych na najbliższe lata w gastronomii?

MR: Chciałbym, żeby w Polsce powstały takie malutkie firmy, które będą robiły coś dobrego przez cały rok. Czyli, jeśli zapraszam kogoś na obiad 20 czerwca, to zapraszając go w to samo miejsce na ten sam obiad 20 września, ten obiad będzie smakował prawie tak samo. Życzę wszystkim firmom i małym i dużym, aby umiały robić powtarzalnie to samo. Przyciągać klientów nie tylko nowościami, ale tym, że potrafią robić coś dobrze. Wszyscy przedsiębiorcy, którzy produkują coś od wielu lat, szczycą się tym, że produkują to dobrze od długiego okresu czasu. To jest najważniejsze. To jest tak samo jak w rodzinie, jeżeli ma się dobrą żonę przez 30 lat to się jej nie zmienia.

MP: Bardzo Panu dziękuję. Życzę Panu, aby utrzymał Pan jak najdłużej tę jakość.

MR: Dziękuję.