Wywiad ze Sławkiem Głomskim, twórcą Kuchni Rogatej, projektu Finanse w Gastronomii, oraz Podcastu Gastronomicznego.

Sławek Głomski

Rozmowa ze Sławkiem Głomskim, twórcą Kuchni Rogatej, projektu Finanse w Gastronomii, oraz Podcastu Gastronomicznego.

 

Michalina: Cześć Sławek! Cieszę się, że mogę Cię gościć. Myślę, że temat, który będziemy poruszać jest niezwykle istotny w momencie, w którym się teraz znajdujemy. Mam tutaj konkretnie na myśli moment, w którym restauracje powoli wracają do pracy. Nie chcę tutaj mówić o „normalności”, bo to słowo jest ostatnio bardzo mocno używane i wiąże się z jakimiś oczekiwaniami. Natomiast myślę, że wracamy do jakiegoś funkcjonowania w nowej rzeczywistości, w której możemy zadbać o jakieś działania restauracji, które pomogą nam zminimalizować pewne ryzyko.

Sławek Głomski: Może nie do końca jest to problem. Jednak obecna sytuacja związana z koronawirusem spotęgowała zapytania i świadomość tego, że należy to zwalczać. Mówiąc „to” mam na myśli to, o czym będziemy zaraz rozmawiać. Ostatnie kilka miesięcy wskazały na to, czym powinniśmy się zająć.

Michalina Patucha: Chciałabym, żebyś teraz opowiedział nam co nieco o sobie. Czym się zajmujesz i w jaki sposób wspierasz restauracje w podnoszeniu efektywności zarządzania?

S: Będzie to długa „rozbiegówka” w takim razie (śmiech). Jest tego dużo. Czym się zajmuję? Tworzę Kuchnię Rogatą, która pracuje z lokalami w szerokim tego słowa znaczeniu, ponieważ są to zarówno te duże, jak i te małe miejsca. Drobni przedsiębiorcy i duże korporacje. Kuchnia Rogata zajmuje się optymalizacją kosztów jako firma zewnętrzna, co samo w sobie już pomaga w obniżaniu kosztów związanych ze współpracą.

Optymalizacja kosztów. Co to oznacza? Sam jestem praktykiem, wywodzę się z kuchni. Przepracowałem wszystkie szczeble, jeśli chodzi o kuchnię i wiem „z czym to się je”. Dzięki temu mogę być bardziej pomocny, a rozwiązania, które oferujemy jeśli chodzi o pomoc dla managerów są praktyczne.

M: Jakie szczeble konkretnie w restauracjach przeszedłeś? 

S: Jestem wychowankiem szkół gastronomicznych. Przepracowałem wiele lat jako kucharz, później awansowałem z tych stanowisk. Pracowałem w Polsce i za granicą. Udało mi się awansować do pozycji takiej, że wyszedłem z kuchni. Byłem szefem i head szefem, kiedy wyszedłem z kuchni zarządzałem restauracjami, a następnie pracując za granicą zarządzałem sieciami restauracji. Nie były to tylko restauracje, zarządzałem też szeroko rozumianym żywieniem: szpitalami, domami opieki, przedszkolami, szkołami, uniwersytetami…

M: Gdybyś mógł wybrać jedną rzecz, którą głównie się zajmujesz w pierwszym kroku, kiedy stawiasz swoją „stopę” w restauracji? Co byś wybrał?

S: Efektywne zarządzanie kosztami restauracji. Czyli zarabianiem poprzez „mądre” zarządzanie. Robimy audyt, wskazujemy miejsca, w których można znaleźć pieniądze.

M: Wrócę jeszcze do tego, co już mówiłeś. Powiedziałeś, że obecna sytuacja związana z koronawirusem spotęgowała problem. Ośmieliłabym się powiedzieć, że raczej „zdeterminowała” nas, osoby zajmujące się efektywnością restauracji do tego, żeby jeszcze baczniej przyglądać się temu co robimy, jakie decyzje podejmujemy i dokąd te decyzje nas prowadzą. Przed kryzysem wszystkie miejsca “jakoś” funkcjonowały, nikt się nie zastanawiał nad kosztami. Na pewno są miejsca, które bardziej świadomie prowadziły koszty i wszystko związane z magazynowaniem produktów, jednak istniały też miejsca, które prowadziły to z dnia na dzień. Te restauracje miały ogromną trudność. Teraz, kiedy niektóre restauracje tę próbę przeszły, myślę, że jest to świetny czas na przeprowadzenie ewaluacji swoich działań. To też dobry moment do zadania sobie pytań: „Co teraz mogę robić inaczej, żeby moja restauracja miała większą stabilność finansową?”. Popełnianie błędów jest w mojej opinii dobre, o ile pozwalają nam się czegoś nauczyć. Gdybyś miał wybrać trzy najczęstsze błędy, które popełniają osoby zarządzające kosztami, jakie one by były?

S: Myślę, że podstawowym błędem jest brak przygotowania do prowadzenia takiej właśnie działalności. Przez czas pandemii przeprowadziłem wiele darmowych konsultacji, dzięki którym miałem okazję zweryfikować niejako potrzebę swoich działań. Odpowiadając na Twoje pytanie, odpowiem pytaniami osób, z którymi te konsultacje przeprowadzałem. Trudno je ująć w trzy, jednak sprowadzają się one zawsze do jednego wątku. Jest to brak świadomości potrzeby umiejętności zarządzania.

M: Zarządzania czym?

S: Zarządzania kosztami i finansami działalności. Brak elementarnych podstaw do tego, aby móc to robić. Pan, który od 10 lat prowadzi pizzerię zapytał mnie, jak mogę mu pomóc, ponieważ on widzi, że ma coraz mniej pieniędzy w swoim portfelu. Moje pytanie, wynikające z kilkuminutowej już rozmowy: „Czy przeprowadza Pan inwentaryzację?”, żeby móc podsumować swój okres rozliczeniowy, żeby móc sprawdzić, w którym kierunku te finanse zmierzają. On powiedział, że w ciągu ostatnich 10 lat nie robił inwentaryzacji. Więc w taki sposób sobie ludzie radzą, jeśli chodzi o pieniądze. Tylko pytanie, czy to jest dobre rozwiązanie? Pozostałe pytania są do siebie podobne. Osoby, które to prowadzą, albo nie potrafią tego zrobić, albo nie widzą tego w szerszym aspekcie. Czasem nie uważają tego w ogóle za ważne. Więc patrząc na to w tych trzech aspektach to przede wszystkim wiedza o zarządzaniu finansami i umiejętność analizy raportów.

M: Czyli zajmujesz się też, jeśli można to tak nazwać, edukacją finansową? Uczysz analizy i tego, jak w ogóle patrzeć na koszty restauracji i jak planować jej budżet. Rozumiem, że co innego analiza kosztów bieżących, co innego też ustalanie budżetu ogólnego, który ma prowadzić naszą restaurację w kierunku rozwoju?

S: Zdecydowanie tak. Pamiętajmy też o tym, że restauracja może kojarzyć się z pasją. Lubimy gotować i rozwijamy tę pasję. To jest jeden kierunek, natomiast jest też drugi – chcemy na tym zarabiać. To jest bardzo ważne. Za sprzedanym daniem kryje się ogromna ilość kosztów, które trzeba umieć optymalizować i zrównoważyć z przychodami. Więc owszem, tak. Na szkoleniach i w pracy uczę, jak umiejętnie optymalizować i spiąć całą tę wiedzę razem.

M: Zadam Ci teraz „przewrotne pytanie”. Powiedz mi, czy w związku z tym optymalizowaniem kosztów, analizą działań… Czy to się wszystko wiąże z „wyciskaniem więcej” z pracowników, albo obniżeniem jakości serwowanego jedzenia?

S: Zdecydowanie nie. Mówimy o tym, jak zrobić to mądrze. Można zarabiać na schabowym więcej, pod warunkiem, że robimy dobrą rzetelną recepturę i mamy świadomość tego jakich składników i w jakich ilościach użyć.

M: Nie uważasz, że się trochę czepiasz tych szczegółów? (śmiech)

S: Absolutnie się nie czepiam, ja je tylko wskazuję (śmiech).  Myślę, że to właściciele będą się czepiać pracowników na koniec okresu rozliczeniowego, po zrobieniu inwentaryzacji z zapytaniem „no to gdzie są pieniądze?”. Pieniądze kryją się właśnie w tych szczegółach. To receptury, optymalizacja grafików pracy. Tutaj pytałaś, czy jest to osłabianie jakości. Absolutnie nie. To jest właśnie podnoszenie jakości, bo pieniądze, które zyskujemy mogą być wykorzystane zupełnie inaczej. Przykładem może być grafik pracy. Koszty personelu to jedne z największych grup kosztowych. Nie tylko w gastronomii. Umiejętność zarządzania grafikiem jest bardzo ważna. Jest to optymalizacja skierowana na potrzeby danej restauracji, czy lokalu. Co to oznacza? Jeżeli serwujemy śniadania, np. Od godziny 10 i mamy w karcie trzy pozycje, a personel musi przyjść o 8 i są to trzy osoby, to pytanie jaka jest sprzedaż i jak można to przeanalizować? To jest właśnie umiejętność zarządzania grafikiem w stosunku do karty i potrzeb jakie ma restauracja. Optymalizacja to nie jest tylko zmiana gramów na talerzu. Przykładem może być przystawka, w jednej z restauracji, którą obsługiwaliśmy. Tatar, który miał 200g. To jest porcja mięsa, która robi się drugim daniem! A my chcemy sprzedać jeszcze i kawę i deser… tych aspektów jest bardzo dużo.

M: Jest to bardzo szerokie, wieloaspektowe podejście do tego, żeby przyjrzeć się działaniu restauracji. Powiedz mi jeszcze na koniec o jakichś dobrych praktykach, jakiejś radzie, z którą moglibyśmy zostawić naszych czytelników.

S: Temat, jak sama wspomniałaś, jest bardzo szeroki. Nie można wskazać jednego miejsca do optymalizacji. U każdego jest trochę inaczej. Warto na przykład zaczerpnąć pomocy firm, które się tym zajmują, aby przeprowadzić audyt. Naszymi oczyma przeważnie wychodzi to trochę inaczej, niekoniecznie źle, jednak warto zaczerpnąć świeższego spojrzenia na dany temat. Są również technologie, które pomagają w tym temacie. Po to jest właśnie audyt, żeby wskazać miejsca, które można dopracować. Takiego jednego miejsca nie ma. Natomiast jest na pewno kilka rzeczy, które można zrobić. Na pewno jest to edukacja. Wyedukować się, korzystać z kursów, szkoleń, które w tym temacie uczą.

M: To na pewno będzie pomocne, jednak myślę, że niektórzy czytelnicy mogą sobie w tym momencie pomyśleć „No dobra, ale ja nie mam w tym momencie na to pieniędzy, w gastronomii jest teraz ciężki czas…”.

S: Dostępne jest wiele źródeł darmowych, z których można korzystać. Chociażby nasz nowy projekt Finanse w Gastronomii – dostępne są tam takie narzędzia, jak kalkulatory, którymi można policzyć sobie Food Cost. Myślę, że warto z takich narzędzi korzystać.

M: Przede wszystkim warto budować świadomość, że kosztami należy się zająć. Gospodarką magazynową należy się zająć. Nie jest to coś, co się zadzieje samo. Ja widzę często ze swojego doświadczenia w zarządzaniu zespołem. Ludzie myślą, że to się zadzieje samo, że sami się dopasują. Czasem tak jest. Jednak fajnie jest przejść w etap świadomego zarządzania i zbudować sobie coś co faktycznie będzie nasz biznes stabilnie prowadzić do przodu. 

S: Zdecydowanie. Wszystko polega na monitorowaniu, podejmowaniu decyzji w związku z rozwojem i analizą pod kątem następnych decyzji.

M: Okej. Czyli monitoring, audyt, ewaluacja kosztów. Jednak myślę sobie, że determinantem naszego spotkania dzisiaj było to co jest również spójne z wartościami Akademii Liderów Gastronomii. Edukacja managerów w kontekście podnoszenia efektywności działań. Czyli z jednej strony edukujesz, a z drugiej masz konkretne narzędzia, które pozwalają optymalizować koszty w restauracji. Tutaj mam na myśli projekt, nad którym pracujesz, który jest już w pierwszym etapie tworzenia. Jakie to jest narzędzie?

S: Korzystam z rozwiązania, które nazywa się No Spoilers, które funkcjonuje już na rynku od wielu lat, natomiast ewoluuje. Jest to narzędzie, które sprosta działaniom związanym z zarządzaniem kosztami. Krótko mówiąc jest to narzędzie, które wspomaga managerów. Managerowie w obecnej sytuacji są zmuszani do tego, aby zajmować się wszystkim. Tym projektem staramy się ich trochę odciążyć.

M: To, czego my uczymy w Akademii Liderów Gastronomii, to umiejętnego oddelegowywania obowiązków. I mimo obaw ze strony managerów muszą oni te obowiązki jakoś oddelegować innym. Obawy są, że ktoś wykona te obowiązki gorzej, albo że nie będziemy mieć nad tym kontroli. Natomiast to, czego Ty uczysz to to, że oddelegowywanie np. zarządzania kosztami i tylko monitorowanie tych kosztów jest lepszym rozwiązaniem, ponieważ jest mniej kosztowne i z drugiej strony nie jest tak bardzo obarczone ludzkim błędem. 

S: Bolączką managerów w tych czasach jest zdecydowanie przeładowanie obowiązkami. Tak jak mówisz, narzędzie to ma na celu zdjąć z ich barków całą tę „papierologię”, a w zamian otrzymujemy miesięczny raport z inwentaryzacji już przeanalizowany. Zawierający podpowiedzi co do kolejnych ruchów, które może wykonać restauracja, aby te koszty poprawić.

M: W związku z przepracowanymi konsultacjami, o których mówiłeś i kursami, które przeprowadziłeś. Jakie są Twoje przemyślenia? Czy jest jakieś jedno rozwiązanie, które restauracja może wprowadzić już dzisiaj, aby odjąć sobie trochę pracy i tym samym usprawnić się pod kątem zarządzania magazynowego?

S: Myślę, że temat jest bardzo rozległy, trudno jest jednoznacznie wskazać jedno miejsce. Natomiast miejscem, w którym można dowiedzieć się, czego tak naprawdę potrzebuje, może być projekt Finanse w Gastronomii.

M: Myślę, że super jest to, że prezentujesz tam swoje doświadczenia. Masz też Podcast Gastronomiczny, w którym prezentujesz sylwetki osób, które tak naprawdę świetnie zarządzają swoimi restauracjami, albo coś wnoszą fajnego do tych restauracji.

S: Dziękuję.

M: Dziękuję Sławek, że byłeś moim Gościem. Życzę Ci wielu sukcesów!

Sławek Głomski: Dziękuję również za zaproszenie i rozmowę!

 

 

Poznaj ofertę Akademii Liderów Gastronomii:

 

Chcesz wiedzieć więcej? Sprawdź pełną Ofertę [kliknij tutaj] lub napisz do nas na biuro@algastro.pl

Zostaw komentarz

  • +48 531 569 695
  • biuro@algastro.pl
  • Katowice, ul. Gliwicka 234, pokój 110 (SM)