Zmiana w gastronomii – czym jest i jak sobie z nią poradzić?

zmiana w gastronomii

ZMIANA – Czym jest i jak sobie z nią poradzić?

Moment, w którym wszyscy niewątpliwie znaleźliśmy się w obecnej chwili można zdecydowanie nazwać zmianą. Zmianą, która przyszła nagle i zmianą, która również w psychologii została wielokrotnie nazwana, podzielona na etapy i co za tym idzie – możliwa do zaplanowania i przewidzenia.

Jakie są etapy zmiany? Tutaj posłużymy się koncepcją J. M. Fisher, którą naniesiemy na obecną sytuację w gastronomii.

Fazy zmiany

1) Niepokój – W pierwszym etapie zmiany zaczynamy się zastanawiać, czy damy radę udźwignąć jej zakres – kto z Was zadawał sobie to pytanie w pierwszym tygodniu informowania o przypadkach koronawirusa w Polsce? „Czy zamkną restauracje?”, „Czy odwołają wydarzenia?”,  „Co z komuniami”, „Czy mam środki, żeby to przetrwać?”, „Ile dam radę przetrwać – miesiąc, dwa?”.

2) Zadowolenie – to krótkotrwały stan, w którym po wstępnej analizie myślimy: „ok, dam radę, nie jest tak źle”, „mam środki, dam radę przetrwać”, „za chwilę na pewno wszystko się unormuje” – kolejną fazą zadowolenia było „Tak, robimy wynosy/vouchery! U wszystkich na pewno to zadziała”. Faza zadowolenia niesie za sobą ryzyko wpadnięcia w mechanizm obronny zwany „zaprzeczeniem”, które może mieć wiele twarzy – od klasycznego „nie widzę problemu”, po wiarę, że „poradziliśmy sobie z problemem”.

W miarę upływu czasu, wraz z kolejnymi obostrzeniami i brakiem kolejek klientów, którzy chcieliby zamówić jedzenie na wynos miała szansę pojawić się kolejna faza. 

3) Lęk – ta faza to moment, w którym pojawia się brak poczucia bezpieczeństwa, własnej wartości, poczucia sprawstwa – to też moment pojawiającej się bezradności i pytań, czy sobie poradzę. Faza lęku rodzi pułapkę w postaci wejścia w stan rozczarowania – czyli wycofania/ucieczki – to miejsce, w którym zaczynamy mówić (lub robić) „zamykam restaurację”, „rezygnuję z gastronomii”, „znajdę robie inny zawód – do tego widocznie się nie nadaję”

4) Zagrożenie – kiedy nasze dotychczasowe działania nie przynoszą oczekiwanych rezultatów – wynosy jednak nie działają, klienci nie kupują voucherów, przeliczone środki jednak nie wystarczą na utrzymanie się przez miesiąc, czy dwa a kontrahenci nie zgodzą na odroczenie wpłat – pojawia się chęć wycofania (wcześniejsza ucieczka) lub jeszcze większe zaangażowanie w poszukiwanie rozwiązań – to, którą z tych dróg wybierzemy zależy m.in. od naszego temperamentu, doświadczenia, kreatywności, czy odwagi a także od umiejętności interpersonalnych, które znacznie ułatwiają poszukiwanie nowych rozwiązań w zmieniającym się środowisku – zaczynają do nas docierać sygnały, że społeczeństwo może się zmienić po kwarantannie, że portfele na usługi luksusowe takie jak wychodzenie do restauracji mogą się zmniejszyć. Zaczynamy czuć zagrożenie. 

5) Poczucie winy – pojawia się wtedy, kiedy zaczynamy akceptować, że zmiana właśnie się dzieje, że nie ma odwrotu, że rosną długi a utraconych przychodów nie da się odzyskać. Mogą się tu także pojawiać wyrzuty sumienia ‚budowałem restaurację kosztem rodziny, relacji”, „zainwestowałem tu cały majątek” . Ten stan zawieszenia to koniec marca / początek kwietnia w gastronomii – pomoc państwa jest niewystarczająca, oczekiwanie na rozwój wydarzeń niesie za sobą ciężki ładunek trudnych emocji, cierpliwość kosztuje wiele energii a także pieniędzy, ponieważ ciężko podejmować strategiczne decyzje. Na tym etapie znów pojawia się pułapka wejścia w stan rozczarowania, a co za tym idzie – rezygnacji i wycofania. 

6) Załamanie – jednym z końcowych etapów przechodzenia przez zmianę jest faza załamania, w której możliwe są zwykle dwa scenariusze. W pierwszym wypieramy zmianę i staramy się powrócić do czasów przed zmianą – do dawnej liczby gości, realiów pracy, serwowanych dań, cen dostaw, do dawnych oczekiwań względem siebie, pracowników i relacji… Niestety pójście w tę stronę skończy się rozczarowaniem i rezygnacją, ponieważ środowisko zewnętrzne które uległo już zmianie – klienci wrócą z okresu izolacji, mogą mieć podwyższony poziom lęku, większą świadomość w zakresie zdrowia i higieny, mniejszy budżet i znacznie rzadziej mogą pojawiać się w restauracji – jeśli powrócimy w oczekiwaniach i własnej tożsamości do momentu sprzed zmiany – czeka nas zimny prysznic, rozczarowanie i w efekcie końcowym – brak przejścia przez cały proces. 

Istnieje jednak drugi scenariusz tej sytuacji: możemy pogodzić się i w imię myśli „tyle przetrwałem, chcę iść dalej, poznać nową sytuację, nowe oczekiwania, odpowiedzieć na potrzeby gości, dam radę, mam za sobą wspaniałych ludzi”, w której dajemy również sobie przyzwolenie na pewne zmiany podejścia, tożsamości i wtedy przejść do przedostatniego etapu zmiany. 

Uwaga, pułapką tej fazy jest nastawienie wrogości wobec siebie lub/i innych – takich jak „obrażanie się” na siebie, swoich pracowników, partnerów, ucinanie relacji biznesowych, czy wobec siebie: brak akceptacji dla uczuć i stanów, które się pojawiają – w tym momencie bardzo ryzykowne jest sięganie po używki – takie jak np. alkohol w celu zredukowania napięcia, „odcięcia się” od problemu.

7) Stopniowa akceptacja – pod koniec przejścia przez proces zmiany mamy do czynienia z powolnym „układaniem się” (za chwilę wyjaśnię, dlaczego wpisałam to w cudzysłów) spraw. Działając dalej w zmianie, próbując nowych rozwiązań, poznając siebie i dając sobie przestrzeń na całe spektrum odczuwanych emocji możemy odkryć, że mamy wpływ na swoje działania a nasze działania również oddziaływują na środowisko. To bardzo ważne w tym etapie zmiany, ponieważ poczucie sprawstwa (czyli zamiast „układa się” – „JA TO UKŁADAM”) jest podstawą do zakończenia procesu zmiany i przejścia do ostatniego jej etapu!

8) Idę do przodu – to, co robię pasuje do nowej sytuacji, do nowego środowiska, do nowego/nowej mnie i nowego świata. Potrafię w nowy sposób komunikować ofertę swojej restauracji, budować relacje z gośćmi, którzy również przeszli przez swoje procesy zmian a moja praca znów daje mi satysfakcję, bo jest skuteczna! To ostatni etap zmiany, który zawsze się pojawia, jeśli oczywiście po drodze nie wpadniemy w pułapki takie jak: zaprzeczenie, rozczarowanie, czy wrogość. 

W procesie przechodzenia przez proces zmiany bardzo ważne okazują się umiejętności wglądu w siebie, uważność  – na swoje emocje i potrzeby, relacje, emocje innych ludzi, ich potrzeby, a także gotowość do podejmowania szybkich decyzji i usprawniania procesów komunikacji (nieco więcej pisaliśmy o tym tutaj: “Zarządzanie kryzysowe – jak przetrwać?”).

Wiele zależy od naszej gotowości do zmiany i zaakceptowania tego, że będzie miała miejsce – wyparcie i zaprzeczenie zmianie są jednymi z reakcji obronnych, które w naturalny sposób mają nas chronić przed trudnymi emocjami – natomiast nie uchronią nas przed faktem zmiany.

Liderzy – życzymy Wam teraz dużo siły, cierpliwości i wytrwałości – jeśli potrzebujecie wsparcia, przegadania merytorycznie pewnych pomysłów i rozwiązań – dołączcie do naszej grupy „Klub Liderów Gastronomii – merytorycznie o zarządzaniu w gastronomii” – będziemy umożliwiać Wam tam dyskusje na tematy związane z poszukiwaniem rozwiązań skutecznych w obecnym momencie.

Michalina Patucha

– właściciel Akademii Liderów Gastronomii

Zostaw komentarz

  • +48 531 569 695
  • biuro@algastro.pl
  • Katowice, ul. Gliwicka 234, pokój 110 (SM)