Jak prowadzić lokal z duszą? Rozmowa z Szymonem Lorencem i Aleksandrą Dubiel. Tesoro Pizza i Pasta & Restauracja Skarbiec – Tarnowskie Góry

Miałam przyjemność spotkać się i porozmawiać z dwójką wspaniałych osób, które swoją pracą tchnęły nowego ducha w mury zabytkowej kamienicy przy ulicy Rynek 14 w Tarnowskich Górach. Moi rozmówcy, Szymon Lorenc i Aleksandra Dubiel, przybliżą historię tego miejsca i opowiedzą, jak otworzyć lokal z duszą, jak zarządzać tak, aby nawet w trakcie pandemii iść do przodu. 

Michalina.: Jak to się stało, że w Tarnowskich Górach, w tak wymagającym czasie, jakim jest okres pandemii, powstało takie miejsce jak Tesoro Pizza & Pasta i Skarbiec.

Aleksandra.: Wszystko zaczęło się w momencie, kiedy kamienica sięgająca XV w. została wystawiona w 2013 r. na sprzedaż. Znalazł się wtedy inwestor, który docenił piękno tego miejsca i zdecydował się je odświeżyć i pokazać na nowo. Jako że jest to miejsce z bogatą tradycją, znajdujące się w samym centrum pięknych Tarnowskich Gór, naturalnym wydało się, że powinna tu powstać przestrzeń dostępna zarówno dla mieszkańców, jak i turystów, która wzbogaci atrakcyjność regionu. Budynek jest o tyle ciekawy, że od XV w. przez kilkaset lat pełnił funkcję ratusza. Następnie w XIX w. na jego fundamentach powstała kamienica, w której się obecnie znajdujemy. Służyła ona przez wiele lat jako siedziba różnych instytucji finansowych. Dlaczego zdecydowaliśmy się na zakup i renowację kamienicy właśnie w czasie pandemii? Termin otwarcia został właściwie podyktowany przez okoliczności. Jest to budynek zabytkowy, który wymagał dogłębnej rewitalizacji, proces ten był bardzo długi i złożony. Zależało nam, żeby wydobyć całą esencję i klimat tego miejsca. Cały obiekt to powierzchnia ponad 500 m2. Uznaliśmy więc, że jest to idealna przestrzeń do stworzenia miejsca spotkań kulinarnych dla każdego. Chcąc odpowiedzieć na potrzeby różnych grup gości i mając do dyspozycji aż trzy poziomy, stworzyliśmy niejako trzy odrębne miejsca. Pierwsze, czyli piwniczkę na wzór lokali krakowskich, która zapewnia kameralną atmosferę do spotkań towarzyskich. Nad nią na parterze znajduje się sala, która wita gości w iście włoskim stylu; jest serdeczna, gwarna, rodzinna. A ponadto przygotowaliśmy przestrzeń do zorganizowania tradycyjnego przyjęcia okolicznościowego czy kameralnego wesela.

M.: To naprawdę piękna historia. Wchodząc tutaj, widziałam ogromną dbałość o szczegóły i zachowanie klimatu tego miejsca. Szymon, co według Ciebie było największym wyzwaniem w otwarciu tego miejsca? Jakie widziałeś potrzeby i jak się otwiera miejsce, które pod względem kulinarnych ma dwa różne człony?

Szymon.: Pierwszym wyzwaniem było stworzenie dwóch niezależnych zespołów i koordynowanie ich prac. Także skomponowanie dwóch kart dań było sporym wyczynem. Po roku działalności nadal jesteśmy w trakcie budowania zespołu, ale do tej pory udało się nam stworzyć bardzo dobre środowisko. Sytuacje, które działy się przez ten rok, mocno zmieniały nasze patrzenie na pewne sprawy i weryfikowały wcześniejsze założenia. Cały czas jesteśmy w procesie tworzenia tego miejsca i wyznaczania kierunku, w którym chcemy iść. Pierwotnie restauracja Skarbiec oferowała dania à la carte, gdzie dostępna była głównie dziczyzna. Pandemiczna sytuacja skłoniła nas do zmiany profilu działalności i w tym momencie jest to miejsce organizacji przyjęć okolicznościowych oraz kolacji degustacyjnych. Natomiast restauracja Tesoro, serwująca kuchnię włoską, cieszy się niesłabnącą popularnością. Wśród naszych gości widzę coraz więcej osób z innych części Śląska, tak że sądzę, że jesteśmy na dobrej drodze, żeby wypromować lokal nie tylko na terenie województwa, ale i całego kraju.

M.: Szymon, powiedziałeś, że przez cały rok tworzyliście zespół. Jestem świadoma, że dla osób zarządzających czasy są trudne, aspektów, o które należy zadbać jest mnóstwo. Czy po całym roku działalności obiektu, po którym widzę, że jest zadbany w najdrobniejszym szczególe, jesteście w stanie wyciągnąć jakieś wnioski albo przedstawić sposób, jak zarządzać, żeby to działało?

A.: Rzeczywiście, budowanie zespołu w obecnej sytuacji jest wyzwaniem i wymaga przede wszystkim świadomości, że zajmie to więcej czasu. Specyfika pracy w gastronomii bardzo się zmieniła. Covid zmusił wielu pracowników do przebranżowienia się i w tym momencie wiele osób postrzega pracę w gastronomii jako niepewną i zachowuje dużą rezerwę. Toteż zbudowanie stabilnego i doświadczonego zespołu zajmuje dużo dłużej. Wysoki poziom niepewności gospodarczej, który cały czas nam towarzyszy, rzutuje – i sądzimy, że będzie rzutował jeszcze bardzo długo – na postawy pracowników i ich zaufanie do branży. My, jako Tesoro, działamy dopiero niespełna rok i jest dla nas ogromną satysfakcją, kiedy widzimy zaangażowanie naszych pracowników i ich inicjatywy, które chcą realizować w lokalu. Czujemy, że pomimo tak krótkiego okresu, udało się nam stworzyć zgrany zespół. Dużo ważniejsze niż kiedyś jest dziś integrowanie zespołu, ale także włączanie go w działalność lokalu i dobra komunikacja. Nie do przeceniania jest pierwiastek „okołozawodowy” i ćwiczenie umiejętności miękkich, np. szkolenia o radzeniu sobie ze stresem. Tak więc z dumą możemy powiedzieć, że mamy już bardzo silny trzon zespołu, z którym chcemy zostać na dłużej i wspólnie realizować pomysły, których mamy naprawdę wiele.

S.: Cały czas budujemy, rozwijamy się, spotykamy z zespołem i przedstawiamy plan działania na kolejne miesiące. Cały czas przypominam też pracownikom, że jesteśmy w punkcie, gdzie potrzebujemy ich inicjatywy i zaangażowania. Zdecydowanie nie zgadzamy się na bylejakość. Ten trudny czas pokazuje nam, kto chce z nami być, działać i tworzyć wyjątkowe miejsce. Wpajamy naszemu personelowi, że chcemy być najlepsi i firmować nasz lokal w całym regionie i kraju. Chcemy, żeby docenili pracę w tym miejscu i widzieli tu szansę na swój rozwój i drzwi do dalszej kariery w najlepszych restauracjach.

M.: W tym punkcie aż chce się zapytać, co w takim razie powinien robić lider, żeby motywować swój zespół do takiej właśnie postawy zaangażowania i odpowiedzialności za miejsce pracy i jednocześnie stworzyć miejsce, w którym ludzie chcą zostać na dłużej.

S.: Podstawą jest komfort pracownika, który jednak działa w dwie strony. Stawiamy na jakość i bardzo mocno akcentujemy kulturę pracy, która obowiązuje w restauracji.

A.: Czasy są bardzo niepewne i patrząc dwustronnie, chcąc budować stabilny zespół, kluczowa jest uczciwość i wzajemny szacunek. Oczekujemy od pracowników transparentności i zależy nam na informacji zwrotnej. Jeśli ktoś ma jakieś zastrzeżenia albo pomysł, jak coś zrobić lepiej, jesteśmy na to otwarci, a wręcz nie wyobrażamy sobie przemilczania takich kwestii. Przez zaangażowanie rozumiemy właśnie inicjatywę i jakość pracy.

S.: Postawiliśmy także na elementy motywacyjne, żeby zachęcić pracowników do wykazywania inicjatywy. Naprawdę bardzo chcemy, żeby wszyscy brali aktywny udział w budowaniu tego miejsca. W tym momencie jesteśmy w trakcie tworzenia menu i przewidzieliśmy vouchery na kolację na osób, które stworzą produkt, który będzie się cieszył się zainteresowaniem gości. Wysyłamy też pracowników na szkolenia wewnętrzne i zewnętrzne. Ostatnio stworzyliśmy koncept antipasti boxów, które będzie można zamawiać na wynos z dwudniowym wyprzedzeniem. Chcemy się zabezpieczyć na wypadek, gdyby ludzie bali się chodzić do restauracji. Oferujemy również szeroką gamę przetworów wędliniarskich i słoikowych, tak że nasza oferta stale się poszerza i inicjatywa pracowników jest na wagę złota.

M.: Wskazaliście wiele czynników ważnych dla innych liderów gastronomii. Przede wszystkim gotowość do angażującego sposobu zarządzania, czyli wciąganie pracowników we współtworzenie restauracji. To by się nie udało bez tego, co bardzo podkreślacie, czyli dbania o zaufanie w zespole. Ponadto konfrontacyjność, czyli postawa obu stron, które są w stanie powiedzieć, kiedy coś jest nie tak i starają się znaleźć rozwiązanie. To wyraz tego, że obu stronom zależy. Z tego wynika zespołowość, czyli świadomość, że mamy wspólny cel i chcemy, żeby restauracja się rozwijała. Nie można także zapominać o integracji i komforcie pracowników. To wszystko składa się na bardzo pożądane podejście do zarządzania, czyli to oparte na partnerstwie i budowaniu relacji. Z innych branż i sektorów wiemy, że naprawdę działa ono bardzo dobrze. W gastronomii też jest coraz częściej stosowane. Jak w praktyce wygląda struktura waszego zespołu? Jak prowadzi się tak niestandardową restaurację, która ma dwie odsłony? Czy zespoły się znają, współpracują, czy są to zupełnie odrębne podmioty?

S.: W tym momencie struktura się zatarła. Plan był taki, żeby stworzyć dwa odrębne zespoły, z których każdy miał pracować osobno. Sytuacja jest w tym momencie niepewna. Musieliśmy zmodyfikować to założenie i mamy jeden zespół. Na obu poziomach działamy z jedną kartą. Połączyliśmy kuchnię włoską, dodając do niej elementy kuchni polskiej, tak aby trafić w gusta jak największej liczby gości. Liczymy, że jedynie kwestią czasu jest, że sytuacja się unormuje. Będziemy mogli wrócić do pierwotnych założeń i prowadzić jakoby dwa odrębne miejsca, różniące się od siebie zupełnie charakterem. Żeby nieco nawiązać do początkowej działalności, na jednym poziomie restauracji biznesowej, chcemy zacząć organizować cykle kolacji degustacyjnych ze znanymi szefami kuchni. Już teraz możemy zaprosić na listopadowy cykl, który będzie nosił tytuł „Z lasu na stół”. Będziemy go współtworzyć z restauracją Przystań z Chorzowa. Będzie serwowana dziczyzna i produkty z lasu.

A.: Nawiązując jeszcze do struktury, to trudno jest ją opisać, bo w dzisiejszych czasach nie może ona być sztywna. Raczej stawiamy na elastyczność. Musimy reagować na zmiany w rynku, co wymusiło na nas ujednolicenie zespołu. Jednak nie zmienia to faktu, że mamy osobne oferty. Mamy ofertę rozbudowanej kuchni śródziemnomorskiej z elementami regionalnymi, a z drugiej strony mamy przestrzeń na przyjęcia, spotkania, biznes. To jest właśnie podstawa naszej struktury, czyli nie jej sztywne ułożenie, ale jej elastyczność.

S.: Przez ostatni niespełna rok podjęliśmy masę decyzji, które mogłyby wypełnić nawet 10 lat działalności. (śmiech) Przez cały czas obserwujemy potrzeby i się zmieniamy, balansujemy z ofertą i analizujemy rynek. Ciągłe zmiany i uważność na to, co dzieje się wokół, to podstawy naszego zarządzania.

M.: Wiem, że rozmawiam osobami bardzo doświadczonymi w zarządzaniu. Teraz można powiedzieć, że przechodzicie naprawdę długie szkolenie zarządzania w kryzysie, które już w końcu mogłoby się skończyć. (śmiech) To też pokazuje, że takie sytuacje otwierają nas na podejmowanie szybkich decyzji. Adaptowanie się do okoliczności, odwaga do rezygnowania z wcześniejszych planów i strategii jest ogromną i trudną kompetencją. Czego Wam więc w tym momencie życzyć?

S.: Wytrwałości i końca kryzysu, wtedy sukces przyjdzie sam, jesteśmy tego pewni.

M.: Tak, kompetentni i zaangażowani ludzie to gwarant sukcesu. Bardzo Wam dziękuję za rozmowę!