Brak produktów w koszyku.
Cieszę się, że mogę rozpocząć kontynuację cyklu wywiadów „Inspirujący Manager Gastronomii” od rozmowy z wyjątkową parą – z ludźmi z pasją do kuchni, produktu i innych ludzi.
Przyznam zupełnie szczerze, że jestem pełna podziwu dla Ich odwagi do stawiania odważnych kroków na przód, gotowości na „nowe” i tej chęci życia „bez kompromisów” w trudnym, wymagającym i jak się okazuje niezwykle satysfakcjonującym świecie gastronomii.
Bez kompromisów, a jednocześnie z ogromnym dystansem, poczuciem humoru i szacunkiem do siebie i wszystkich wokół.
Magdo, Przemku – bardzo Wam dziękuję za spotkanie i rozmowę w Bistro Mańana – miejscu, które zaskakiwało, zachwycało i sprawiało, że można się było u Was poczuć jak w domu!
Wywiad opublikujemy w dwóch częściach – kolejna już za tydzień! (link do drugiej części TUTAJ)
Michalina: Złapałam Was w takim punkcie „na rozdrożu”, w zasadzie już po podjętej decyzji, że Mańana będzie się zamykać. Nie będzie to tematem wywiadu, ale myślę, że to jest fajny moment na podsumowanie doświadczeń i tego, co wyciągnęliście ze spędzonego tu czasu. I jeśli będziecie się chcieli ze mną tym podzielić, to będzie mi naprawdę bardzo miło.
Pierwsze moje pytanie: co w ogóle wynosicie z tych dziewięciu lat, tego miejsca, tego jak się rozwijało i tego, co przeżyliście tutaj z ludźmi?
Przemek: Nie wiem, czy da się na to odpowiedzieć jednym bądź dwoma zdaniami, bo można by było, myślę, niezłą książkę napisać o tych dziewięciu latach i w sumie nie jest to głupi pomysł, może kiedyś…
Magda: Dla mnie, jako dla takiego „haerowca”, to są ludzie. Przez dziewięć lat to niezliczona ilość osób, które poznaliśmy. Żadna korporacja, żadna firma, gdzie człowiek jest zamknięty w biurze, nie da przeżyć tego, co jest właśnie w gastronomii. To taki jeden wielki plus, że pojawiają się osoby z różnych środowisk, miejsc, zawodów. Tak naprawdę wiele znajomości nadal trwa. Niektóre są bliższe, inne dalsze.
Przemek: Dokładnie, nawet nasi sąsiedzi są naszymi sąsiadami, tylko dlatego, że poznaliśmy się w Mańanie. Tak wyszło. Dla mnie Mańana była takim trochę polem doświadczalnym, spełnieniem pasji i marzeń. Chciałem zobaczyć, co chcę robić w kuchni, a czego nie. To mi się udało. Nawet więcej niż myślałem, bo nigdy nie planowałem żadnych nagród, czy wyróżnień. Zupełnie nie było to moim celem. Natomiast gdzieś przy okazji to przyszło i to jest bardzo fajne. Poznałem rynek gastronomiczny bardziej od środka, na zasadzie tego, że wychodząc na ulicę wiem jaki produkt może tutaj zostać sprzedany. Na dzień dzisiejszy wiem, że mój „gastrocel” leży w innym miejscu.
Magda: To powiedz jeszcze o bezie i serniku i zaraz czytelnicy się obrażą (śmiech). To główny powód, że to co Przemek chce robić, to ciągle się rozwijać.
Przemek: Wiem, że to co chcę robić, nie jest niemożliwe w tym miejscu. Tu jest bardzo fajna lokalizacja na kuchnię śródziemnomorską, ale można powiedzieć, że z tego „wyrosłem”. Dawno temu to porzuciłem. Może nie miłość do robienia risotto, bo fajnie jest zjeść dobre risotto, dobry makaron, natomiast nie „jara” mnie to tak jak kiedyś. Teraz są to bardziej polskie produkty, polskie rzeczy, mam na to swoją nową koncepcję, o której na razie jeszcze będę chwilę milczał.
Magda: Ale to jest też właśnie to, czego nauczyliśmy się prowadząc bistro w Chorzowie – że czasem przydaje się kompromis.
Przemek: Albo jeszcze inaczej. Mańana do samego końca była lokalem dochodowym, ale dlatego, że był burger, papardelle, beza, sernik – rzeczy powszechnie znane. Szedłem na kompromisy. Swoje autorskie historie przeplatałem poprzez te, że tak powiem, „bardziej znane” dla ludzi i doszedłem do momentu, w którym nie chcę dłużej chodzić na kompromisy, po prostu.
Michalina: Z tego co słyszę to była taka droga pełna lekcji, które w tym momencie odrabiasz. Czyli decydujesz się świadomie, na to żeby iść krok do przodu?
Przemek: Dokładnie. Musimy zakończyć pewien etap, żeby rozwinąć się dalej w kierunku, w którym chcemy się rozwijać. Jeden krok w tył, następnie dwa w przód.
Magda: Ktoś kiedyś powiedział, że sukces to 99% ciężkiej pracy i 1 % talentu. My na razie musimy odpocząć od tej ciężkiej pracy. Inaczej bywa kiedy inwestor otwiera restaurację i dla niego jest to biznes od początku. Przez pierwsze dwa lata nauczyliśmy się, że jeżeli nie robi się tego jako założenie biznesowe, tylko przekłada pasję na restaurację jako miejsce dla ludzi z dobrą kuchnią, to jest to często po prostu ciężka praca.
Przemek: Nigdy wynik finansowy nie był naszym głównym zamierzeniem, bo nie robimy tego przez pryzmat tabelek w Excelu, żeby na koniec miesiąca, czy roku, wykazać się przychodem XY. Zupełnie nie. Chodziło o to, żeby realizować swoje pasje i dzięki temu normalnie żyć. Uważam, że to jest możliwe. Nie wszyscy muszą pracować i żyć mając tylko pieniądze przed oczami.
Magda: To nie jest też tak, że my nie analizujemy. Cały czas to robimy. Analizujemy koszty, porównujemy oferty różnych firm, dostawców. To wszystko jest u nas ważne.
Przemek: Naturalnym jest to, że do biznesu nie możesz dopłacać, nawet jeśli robisz to z pasji. Większość nie ma „pięciu milionów na koncie”, żeby to robić. To nie o to chodzi.
Magda: Analizy rentowności, food cost itd.. nie były dla nas aż tak istotne, ale zawsze były brane pod uwagę.
Przemek: Mogliśmy sobie pozwolić w pewnych daniach na to, żeby food cost przekroczył 45% i nie czuliśmy „bólu serca” z tego powodu.
Magda: Mamy na tyle dużą świadomość struktury karty, menu, że dania mające food cost 45%, równoważyliśmy innymi, które zarabiały więcej, tak żeby iść do przodu. To jest proces zarządzania kartą dań i napojów.
Michalina: Ok. Powiedzieliście o tym, w sumie chciałam za chwilę zapytać o to, że można nazwać to miejsce, w którym jesteście teraz, odniesionym sukcesem, który opiera się nie tylko o Wasze odczucia, ale też o odczucia osób, które tu przychodziły. Mieliście stałe grono klientów, otrzymywaliście nagrody i nie jedną – wielokrotnie były one powtarzane. Podsumowując – odnieśliście sukces. Zgadzacie się z tym?
Magda: Tak. To była nasza, tak naprawdę, pierwsza knajpa. Jeszcze dziewięć lat temu, kiedy otwieraliśmy tutaj bistro, nie przypominam sobie żeby w Katowicach i okolicach był jakikolwiek lokal, który miał w nazwie „bistro” i serwował dania w takim stylu.
Przemek: I lokal o takim charakterze. Żeby jedzenie było na poziomie bardziej restauracyjnym, teraz powszechnie znanym jako neobistro, z luźną atmosferą, z charakterem takim, że do nas jak przychodzili ludzie to i przychodził prezes zarządu i architekt i student i uczeń ze „Słowaka”. Wszyscy czuli się dobrze i każdy znalazł coś dla siebie. O to nam, mniej więcej, chodziło. Żeby być takim uniwersum. Udało się i to jest bardzo fajne. Że wielokrotnie ci ludzie do nas przychodzili, że jest grono stałych Gości.
Magda: Miarą jest też to, że ludzie o nas mówili. Mieliśmy Gości z innych miast na Śląsku. Potrafili przyjeżdżać ludzie z Krakowa, gdzie gastronomia jest jeszcze dużo bardziej rozwinięta niż na Śląsku. Więc to też myślę jest taką wspomnianą miarą sukcesu. Że dotarliśmy nie tylko lokalnie, tutaj na ten rynek, ale tak naprawdę na całą aglomerację śląską i nie tylko.
Przemek: Wiesz, to nigdy nie było celem.
Michalina: A jednak okazało się efektem.
Przemek: Ja po prostu jak wchodzę do kuchni staram się nie odpuszczać i na salę nie wysłać na talerzu „popeliny”. Myślę, że to ma znaczenie. Moje podejście jest takie: Jak już jesteś w kuchni i robisz to, co masz robić, to po prostu zrób to dobrze. Jeżeli produkt jest dobry, masz siłę i czerpiesz z tego radość, to czemu ma to być złe. Wiadomo, że nie sprostasz wymaganiom wszystkich swoich Gości, bo nikt się taki nie urodził do tej pory. Ale przynajmniej 99-ciu procentom… (śmiech).
Michalina: Czyli trzymanie poziomu – bez odpuszczania i jakość to jeden z trzonów Waszej filozofii prowadzenia restauracji?
Przemek: Jakość, jakość, jakość. To jest bardzo ważna rzecz.
Michalina: Co jeszcze takiego pozwoliło Wam odnieść ten sukces? O co szczególnie dbaliście?
Przemek: O atmosferę pracowników. O to, że traktowaliśmy samych siebie i nas wszystkich razem jako jedną rodzinę i generalnie graliśmy do jednej bramki, że…
Magda: Że jest autorytet, czas na dokładne przekazanie, o co nam chodzi. My, tak naprawdę, pracowaliśmy na równi z pracownikami.
Przemek: Jakbyśmy pracowali na równi z nimi to PIP by nas zamknął (śmiech).
Michalina: Gdyby oni pracowali na równi z Wami (śmiech).
Magda: No właśnie (śmiech).
Przemek: Myślę, że ludzie mają tutaj ogromne znaczenie. Jednak przełożenie naszej pasji, atmosfery i zaangażowania bez ich zaangażowania, bez ich odpowiedniego podejścia do Gości, zakończyłoby się katastrofą. Po prostu, nie dalibyśmy rady. Tylko ludzie tworzą miejsce. Tylko personel jest w stanie stworzyć fajną atmosferę. Nawet jak będzie super pyszne jedzenie, ale podawać Ci je będzie „gbur”, rzucając talerz na stolik, to finalnie, oczywiście będzie smakowało, ale tak czy inaczej wyjdziesz z lokalu zniesmaczona. Taka prawda. Nam chodziło o to, żeby w tym miejscu był dobry klimat, żeby ludzie czuli się trochę jak u siebie.
Michalina: Ludzie – macie na myśli pracowników?
Magda i Przemek: Pracowników i Gości.
Michalina: Czyli dobry pracownik, to taki, o którego Wy dbacie jako pracodawcy. Wtedy on dba też o Gości, bo atmosfera temu sprzyja.
Magda: Tak, a przede wszystkim zarażanie swoich pracowników pasją, zaangażowaniem, pozytywną energią ma na pewno przełożenie na salę, na obsługę.
Michalina: Jakie „dobre praktyki” – zachowania z Waszej strony uważacie za skuteczne w „zarażaniu pracowników”?
Przemek: Jakie dobre praktyki? To jest trudne pytanie (śmiech).
Magda: Jedno z tych trudniejszych… Na pewno możliwość próbowania dań, degustacje wina.
Przemek: Dbanie o ich rozwój. Staraliśmy się ich uczyć, zapewnić im kursy prowadzone przez sommeliera, szkolenia z zakresu menu. Kiedy wprowadzamy nową kartę, to nie jest tak, że wprowadzamy ją i muszą do niej zadawać pytania. Najpierw spotykamy się wieczorem, próbujemy wszystkich dań, omawiamy je, dobrze się przy tym bawimy. To, jest moim zdaniem, taka dobra praktyka. Ważne jest też codzienne podejście w pracy. Ja jestem tutaj, można powiedzieć, codziennie, i staram się być dla personelu w porządku. Oczywiście nie zawsze jestem super miły i nie wiadomo jak uśmiechnięty, bo mam naturę choleryka. Zdarza się, że jak coś mi nie wychodzi to się wkurzam i rzucam talerzami. Natomiast myślę, że to jest wszystko dla nich zrozumiałe, bo wiedzą, że mi po prostu na tym zależy…
Dobre praktyki to też terminowość wypłat.
Magda: Tak, to są takie zwykłe, prozaiczne rzeczy. Wypłata, umowa o pracę, urlopy, płatne L4, premie, co wbrew pozorom nie jest takie oczywiste.
Przemek: Wbrew pozorom, w naszej branży nie do końca się to sprawdza u wszystkich. Nie wszyscy dają umowy, nie wszyscy płacą na czas, nie wszyscy płacą za urlopy. Dlatego my staraliśmy się być wobec naszych ludzi zawsze fair.
Michalina: Słyszę w tym co mówicie, że do pracownika podchodziliście z szacunkiem. A czy zachęcaliście pracowników do wyrażania swojego zdania?
Przemek: Oczywiście, że każdy ma prawo, ale zależy w jakim kontekście.
Michalina: W kontekście wdrażania np. nowych rozwiązań w restauracji.
Magda: Tak, ja zawsze pytam.
Przemek: Jeśli chodzi o menu, nikt nigdy nie miał odwagi żeby powiedzieć, że coś jest nie tak (śmiech). My słuchaliśmy ich. To nie jest tak, że oni nie mieli wpływu na jakieś rzeczy w firmie, typu co gdzie ustawić, co i jak można zrobić, jaką rezerwację przyjąć największą, najmniejszą. Uczestniczyli w codziennym życiu knajpy. Dla mnie to, czy kwiatki będą zielone, czy czarne, tablica pisana na czarno-biało, czy kredą kolorową, było na tyle mało istotne, że zawsze mówiłem: „dobra, spokojnie możecie się na tym wyżyć”.
Magda: Pracownicy potrzebują kanonów i standardów. Muszą wiedzieć mimo wszystko do czego się odnieść, gdzie jest ta granica, albo pewien kierunek firmy.
Link do drugiej części wywiadu: https://akademialiderowgastronomii.pl/magda-i-przemek-2/
Poznaj ofertę Akademii Liderów Gastronomii:
Warning: Trying to access array offset on value of type bool in /home/platne/serwer37325/public_html/akademialiderowgastronomii.pl/public_html/wp-content/themes/finano/vc_templates/ct_service_carousel.php on line 37
Chcesz wiedzieć więcej? Sprawdź pełną Ofertę [kliknij tutaj] lub napisz do nas na biuro@algastro.pl