“Jeden krok w tył, następnie dwa w przód.” – rozmowa z Magdą i Przemkiem Błaszczykami cz.2. Inspirujący Manager Gastronomii

Przed nami kolejna, druga część wywiadu z Magdą i Przemkiem Błaszczykami.

Pierwszą znajdziecie tutaj: “Jeden krok w tył, następnie dwa w przód.” – rozmowa z Magdą i Przemkiem Błaszczykami cz.2. Inspirujący Manager Gastronomii

 

Michalina: Słuchając Was odnoszę wrażenie, że pełniliście funkcję dwóch liderów?

Przemek – mam wrażenie troszeczkę mocniejszego, bardziej osoby, która wyznacza kierunek, dba, nie odpuszcza, pokazuje „po co”. Ty Magda podkreślasz rolę klienta, że to dla niego jest to wszystko. Chcesz, żeby obsługa wiedziała, po co pracuje, że nawet jeśli chce coś zmienić, to ma prawo to zrobić, ale tak żeby wiedziała w jakim to jest celu. I że dbaliście bardzo mocno o to. Pracownicy mogli się rozwijać, szukaliście szkoleń, inspirowaliście. W pełni świadomie wiedząc, że Wasi pracownicy potrzebują takich ram, w których mogą się znaleźć.

Przemek: Każdy człowiek potrzebuje ram, bo jak nie będzie ich miał, to nie będzie wiedział co robić. Albo zwariuje i odleci kompletnie, albo stanie w miejscu i stwierdzi, że nic nie wie. Trzeba wyznaczać kierunek.

Michalina: Wydaje mi się, że to jest taki finalny zarys tego, co wypracowaliście. Chciałabym jeszcze nawiązać do tego, co powiedziałaś przed wywiadem Magda, bo to jest bardzo ciekawe. Mam tu na myśli Twoje nastawienie na proces – na towarzyszenie pracownikowi właśnie w tej drodze uczenia się codziennie, tego regularnego odpowiadania na pytania, wątpliwości i tego, że czasem ktoś może zapytać trzy razy o jedną rzecz, bo podejrzewam, iż mogło tak być, że ktoś po prostu zwyczajnie zapomina, dużo się dzieje, coś przekręci itd. Chciałam Ciebie zapytać jak to z Twojej perspektywy wyglądało?Jak sobie radziłaś z tą rolą nauczyciela kelnerów, osób obsługujących Gości?

Magda: Myślę, że to się też zmieniło, bo do momentu urodzenia Zofii byłam tu więcej i częściej. Prawie non stop. To był codzienny coaching. Czasami też razem z zespołem pracującym na sali dochodziliśmy do pewnych rozwiązań, aż stworzyliśmy standardy. Po narodzinach Zosi dziewczyny były już świetnie przeszkolone, radziły sobie. Ja starałam się jedynie wyznaczać kanony, a technicznie dziewczyny musiały się dokształcać same.

Michalina: „Technicznie” to znaczy?

Magda: To są takie drobne rzeczy: z której strony ma być talerz, z której łyżka do zupy, gdzie chleb, jak zanieść, jak zapytać itd., więc takie bardzo stricte techniczne sprawy. Ale to były osoby wyuczone już przez nas wcześniej. Dziewczyny, które miały tę wiedzę, przekazywały ją dalej. W późniejszej fazie byłam bardziej obserwatorem. Widziałam, gdzie coś się rozmywa z tym, co było wcześniej i w tym momencie wchodziły szkolenia i z obsługi Gości i ze sprzedaży oraz form sprzedaży, czy jak sobie radzić w trudnych sytuacjach.

Na pewno bardzo trudne jest, kiedy przychodzi zupełnie „zielona” osoba, kiedy musimy wracać do samego początku nauki. Pokazujesz, która filiżanka jest do espresso, która do cappuccino, i tobie się wydaje, że to jest tak oczywiste, że najlepiej w ogóle o tym nie mówić, a jednak nowa osoba może się pomylić. To wymaga dużo cierpliwości i nie zawsze jest proste. Tym bardziej, że cały czas masz w domyśle, iż pracownicy nie chcą pozwolić na pomyłkę tutaj, no bo klienci przyzwyczajeni do wyższego standardu obsługi, niestety szybciej wyłapują błędy.

Michalina: Powiedzieliśmy sobie dużo o takich pozytywnych rzeczach – jakości oraz zadowoleniu. Ale myślę, że mieliście też wiele trudnych sytuacji, gdzie jednak z Waszej strony też cierpliwość się kończyła. W jaki sposób sobie z nimi radziliście? 

Magda: Trzeba po prostu wyjść, wziąć oddech i wrócić. Inaczej się po prostu nie da.

Przemek: Ja jestem nerwus więc, bardzo szybko odreagowywałem.

Michalina: Z waszych obserwacji, tak już po tych dziewięciu latach, co takiego najlepiej u Was działało, jeśli chodzi o zarządzanie ludźmi?

Przemek: Myślę, że pozytywne nastawienie i rodzinna atmosfera. Tak mi się wydaje. I jasno postawione cele, obowiązki i wypracowany schemat.

Magda: Też tożsamość z firmą. Sądzę, że wiele łatwiej pracować i sprzedawać, oferować Gościom, kiedy ma się świadomość produktu, świadomość jakości. Jeżeli coś pracownikom smakuje i wiedzą, że to jest dobre, to dużo łatwiej jest też przekonać Gościa do tego.

Michalina: A co było dla Was najtrudniejsze w zarządzaniu?

Przemek: Czasami to ich takie „marudzenie”.

Magda: Ciągła motywacja do pracy. Jak motywować innych, kiedy człowiek sam ma gorsze chwile, jest przepracowany.  Nie może, nie chce odpuścić, pomimo, że wiele go omija, imprezy rodzinne, urodziny babci, dziadka. Naturalne jest, że jak pracownik jest chory czy na urlopie, to ja przychodzę do pracy. To ja wstaję, to ja jadę, to ja robię. Nigdy nie zdarzyło się, żebyśmy kogoś zmusili do przyjścia, nie odwołaliśmy nigdy nikogo z urlopu albo z wolnego. Zawsze to my byliśmy tu w trudnych chwilach, kiedy brakowało ludzi do pracy.

Przemek: To jest właśnie taki minus. W sumie też nigdy, albo nie przypominam sobie, żeby zbyt często ktoś mówił „dobra, szefie, zrób sobie wolne, my ogarniemy tę kuchnię, bo widzimy, że szef jest zmęczony, to niech szef zrobi sobie wolne”. To tak jakoś z ust pracowników nie za często padało.

Magda: Pracownicy nie są od tego.

Przemek: Oni nie są od tego, oczywiście, że nie.

Michalina: To przedostatnie pytanie: co dla Was było kluczowe w budowaniu zespołu w gastronomii? Tak, żeby ten zespół grał, żeby wszystko było ze sobą dobrze połączone?

Przemek: I żeby dobrze nam się ze sobą rozmawiało i było. To również kluczowe żebyśmy my potrafili się porozumieć, żeby był wspólny język. Wiesz, jak mam spędzić w kuchni 13, 14, 15 godzin dziennie z kimś, to nie mogę się męczyć. Ten ktoś musi potrafić rozmawiać w miarę na jakimś poziomie, przynajmniej na takim, na jakim ja potrafię go odebrać i jakim jak ja będę do niego mówił, żeby on potrafił odebrać mnie. Żebyśmy razem mogli sobie puścić fajną muzykę, o czymś pogadać, pożartować, pośmiać się. Nie może być tak, że przez 12 godzin będziemy się męczyć, bo to bez sensu. Prędzej pójdziemy się powiesić w piwnicy, niż cokolwiek dobrego się stanie.

Michalina: Czyli na pierwszym miejscu dobrze, żeby był załapany kontakt.

Przemek: Wiesz, jak łapiesz z kimś już na rozmowie rekrutacyjnej fajny kontakt, to potem nawet jego doświadczenie zawodowe schodzi na drugi plan. Ja miałem wiele takich przypadków, że przychodzili do mnie do pracy ludzie, którzy nie potrafili nic, ale nigdy nie pracowali w gastronomii. Ja zawsze wolałem zatrudnić takich niż z doświadczeniem, bo widziałem w nich potencjał, to, że mają serce do gotowania. I oni przyjeżdżali, uczyli się, a potem jak już się nauczyli, oddawali mi to tym samym, przekazywali to serce, pracowali na 120% i tylko chyba dlatego było tak fajnie, jak było. Bo jak ktoś przychodzi z doświadczeniem, z tym takim wiesz, obyciem, to pracuje trochę za bardzo mechanicznie.

Magda: Wystarczą chęci do nauki, zapał, trochę „chemii”.

Przemek: W to wszystko trzeba włożyć serce. Bez tej pasji, bez zaangażowania, bez miłości do gotowania, bez gościnności, bez umiejętności poprawnej obsługi nie ma sensu tego robić. Wiadomo, wszystkiego można się nauczyć w szkole, ale nie o to chodzi.

Michalina: Po czym poznać, że ktoś ma zapał i że ma serce?

Magda: Energia, która płynie – ją widać. Potem można to wyczuć w przebiegu rozmowy. Kiedy zadaje pytanie podczas rozmowy rekrutacyjnej i pytam, czy ktoś coś wie lub czy o nas słyszał, to reakcja na pytanie wiele wyjaśnia. W dobie internetu i  facbookowych fanpage’ów nie trudno o informacje o miejscu. Wszystko podane na tacy. Informacje o miejscu, zdjęcia potraw czy menu. Ja jestem z tej starej szkoły. Jeżeli idę na rozmowę rekrutacyjną do firmy X, to czytam o firmie X. I ja to zawsze weryfikuję.

Kiedy widzę, że ktoś cokolwiek zrobił w tym kierunku, to już jest plus. Już podczas umawiania na spotkanie rekrutacyjne, kiedy podaję adres i nazwę miejsca, a po drugiej stronie słyszę: „tak tak, wiem”, to już jest pewien pozytywny impuls. A poza tym uśmiech. Ktoś się uśmiecha i emanuje pozytywną energią, skupia się na rozmowie. Pierwszy dzień w pracy wiele pokazuje. Wiele wyjaśniamy, pokazujemy. Nie sposób się tego nauczyć. Jednak, kiedy po pierwszym dniu, ktoś zadaje pytania, to wiem, że przeczytał przemyślał, a nie zostawił kartkę z notatkami w kieszeni. To ważne.

Przemek: Ja mam w kuchni trochę inaczej, bo najpierw wiadomo, na rozmowie musi się spodobać, ale dzisiaj ludzie przychodzą opowiadają różne rzeczy, że pracowali gdzieś tam i tam. Ja mówię okej, super, zapraszam do kuchni i porozmawiamy.

Michalina: I prawda wyjdzie na jaw (śmiech).

Przemek: To znaczy tak. Jak nie w pierwszym dniu to pierwszych trzech znam wszystkie umiejętności danej osoby i może mówić, że „pracował u Amaro”, a nie potrafi rozróżnić dorsza od sandacza. Są takie historie. Ludzie kłamią na rozmowach, ściemniają, a potem myślą, że się ktoś nie zorientuje. Albo to co mnie najbardziej intryguje, to kucharz, który trzyma rękę w kieszeni. Wszyscy pracują, on stoi, patrzy, pije herbatkę i trzyma rękę w kieszeni. On nie ma nic do zrobienia, cały zespół pracuje, on nic. Myślę sobie wtedy tak: albo sobie tą kieszeń zaszyj, albo wyjdź tymi drzwiami, którymi wszedłeś. Dla mnie to jest nieakceptowalne.

Magda: To jest restauracja. Zawsze jest coś do zrobienia.

Przemek: Zawsze jest. Jak nie ma nic do ugotowania to trzeba wyczyścić patelnię, to trzeba umyć ściany. Cały czas jest coś do zrobienia.

Magda: Lata praktyki, żeby to wyczuć. Niestety rynek pracy dla pracodawcy jest trudny, trzeba starać się bardziej niż kiedyś, znajdować kompromisy, być bardziej konkurencyjnym pracodawcą. Z dziesięciu CV kandydatów wybieram średnio trzech, z czego jeden przychodzi na rozmowę. Na szczęście do tej pory udawało się znaleźć odpowiednie osoby, które niewątpliwie były również atutem tego miejsca.

Michalina: No to ostatnie pytanie: Wasz zuchwały plan na najbliższe 20, 30 lat?

Przemek: 30 lat?

Magda: Trzeba dożyć. (wszyscy śmiech)

Przemek: Jak się uda przeżyć kolejne 10 – to już będzie sukces.

Magda: Chcemy zwiedzić jeszcze kawałek świata, w końcu.

Przemek: Naprawdę, teraz chcemy trochę odpocząć i pojeździć po świecie, to na pewno. Potem pobawić się dalej w gastronomię, a finalnie, jako, że nasz kraj nie planuje mieć dla nas godnych emerytur, i to się raczej nie zmieni, jeśli z niego nie wyjedziemy, to myślę, że rozwiązaniem na emeryturę będzie jakaś agroturystyka, tak, żeby „przewegetować”.

Magda: Ja się z miasta nie ruszam.

Przemek: A ja się ruszam, ja nie chcę mieszkać w mieście.

Michalina: Ok, nad tym jeszcze popracujecie (śmiech).

Magda: Ale za 30 lat to się zmieni, albo mnie albo Tobie.

Przemek: Dokładnie.

 

Magdo, Przemku, jeszcze raz bardzo dziękuję Wam za piękne 9 lat Mańany i wyjątkową rozmowę!

 

 

Poznaj ofertę Akademii Liderów Gastronomii:

 

Chcesz wiedzieć więcej? Sprawdź pełną Ofertę [kliknij tutaj] lub napisz do nas na biuro@algastro.pl

 

Zostaw komentarz

  • +48 531 569 695
  • biuro@algastro.pl
  • Katowice, ul. Gliwicka 234, pokój 110 (SM)