„To nie jest tak, że szef jest autorytetem i chodzi tutaj po kuchni, weryfikuje sobie swoje przepisy. Tworzymy tę restaurację razem.” – wywiad z Szymonem Lorencem z cyklu „Inspirujący Manager Gastronomii”

Szymon Lorenc

Pasja, optymizm i uważność na to, co dzieje się z pracownikami – tak w trzech słowach można opisać podejście do zarządzania, które cechuje Szymona Lorenca – Szefa Kuchni w Prodiż Bistro & Nero na terenie Fabryki Porcelany w Katowicach.

Zapraszam Was na wywiad, w którym szczerze rozmawiamy o byciu liderem, który motywuje swój zespół, szuka potencjału w ludziach i wspiera ich w rozwoju.

 

Michalina: Jesteśmy dzisiaj w bistro Prodiż w Katowicach. Szymon, budowałeś ten koncept od samego początku, prawda?

Szymon: Tak.

 

Michalina: Miałeś wpływ na to jak będzie wyglądać wizualnie cała restauracja, kto będzie pracować. W każdym detalu, z tego co usłyszałam, miałeś wpływ na to jak będzie się to prezentować.

Szymon: Szukałem tego miejsca bardzo długo i zawsze uważałem, że jeśli to miejsce ma być spójne z moją filozofią gotowania, z moim stylem, to musi też być spójne wnętrze. To musi się składać w jedną całość.

 

Michalina: Jaka jest Twoja filozofia?

Szymon: Nasze podejście możemy nazwać filozofią kuchni włoskiej. Chcemy trafić do każdego klienta, codziennie zmieniamy kartę, używamy różnych produktów i smaków. Codziennie pytamy Gości, co im smakuje i się u nas podoba. Zauważyłem to już kilka lat temu, kiedy zacząłem zajmować się kuchnią fine diningową. Odkryłem, że bardziej to jest moja ambicja, a nie do końca potrzeba klienta, potrzeba restauratora. I postanowiłem zmienić trochę swoją koncepcję gotowania i stąd się też wziął się pomysł Prodiż bistro.  Gotujemy tu potrawy z całego świata ze świeżych produktów, od zwykłego schabowego, który tak naprawdę trafia do każdego, po chilli con carne. Czasami nam się zdarza zrobić jakieś mięso w niskich temperaturach, ugotować, czy zrobić slow cooking. Gotujemy po prostu dla każdego i teraz widzimy, że to ma prawo bytu.

 

Michalina: A jaką filozofię wyznajesz w pracy z ludźmi?

Szymon: Mamy bardzo przyjacielską, koleżeńską atmosferę na kuchni i to gdzieś tam w moich relacjach, mam nadzieję, że się sprawdza. Trzeba by było wysłuchać teraz każdego po kolei z moich pracowników. Ale mam stałą, stabilną załogę i staram się jak najbardziej dbać o nich.

 

Michalina: Zdarza Ci się pytać pracowników, jak im się pracuje?

Szymon: Tak, bardzo często. Staram się w miarę codziennie pytać, czy się dobrze czują, czy jest wszystko ok.

 

Michalina: Z czego wynika ta Twoja chęć pytania pracowników o zdanie?

Szymon: Chciałbym, żeby na bieżąco rozmawiali ze mną o tym co jest dobre, co jest złe, co im po prostu się nie podoba. Żeby nie było sytuacji takich, że o czymś nie wiem, że coś się dzieje złego, choćby z mojej strony, że gdzieś popełniam błędy. Zarówno na kuchni jak i na sali, tak samo to działa.

 

Michalina: Ok. A jak to jest, jeśli pracownicy np. widzą coś, co mogłoby być zmienione, co mogłoby być ulepszone, czy to na kuchni czy na sali. Przychodzą do Ciebie z taką informacją?

Szymon: Tak. Często przychodzą. Oni wiedzą, że każda sugestia w moją stronę jest brana pod uwagę. Czy jest dobra, czy jest zła. Czasami mówię: słuchaj to jest dobre lub to nie będzie dobre. Ale najczęściej mówię: „spróbujmy”. Po prostu.

Nawet jeśli czasami jestem przekonany, że coś nie wyjdzie, to nie podcinam temu pracownikowi skrzydeł i mówię mu wtedy ”wiesz co, spróbujmy”. Uważam, że każda ich koncepcja, jeżeli się sprawdza i jest poprawna i potem zagości w naszej karcie, menu, to jest to dla niego taki impuls, że może się pochwalić: słuchaj, to jest moja pozycja w karcie. To nie jest tak, że szef jest autorytetem i chodzi tutaj po kuchni, weryfikuje sobie swoje przepisy. Tworzymy tę restaurację razem.

Chciałbym, żeby cały czas tak było, żeby tworzyć to razem. Żeby każdy czuł w tym miejscu i mógł powiedzieć, że to jest jego miejsce.

 

Michalina: Powiedz mi jak myślisz, skąd wynika ta Twoja otwartość do słuchania innych?

Szymon: Ja myślę, że to wynika z tego tytułu, iż też pracowałem pod różnymi szefami i wyciągałem wnioski. Miałem dwóch, czy trzech szefów kuchni i po prostu obserwowałem w jaki sposób powinno się rządzić, w jaki sposób to wychodzi na pozytyw, to ich zachowanie.

 

Michalina: To inaczej zadam to pytanie. Które z tych zachowań, wśród szefów, z którymi pracowałeś, Ty zdecydowałeś się przejąć do swojego  zarządzania? Które Ci się spodobały?

Szymon: Na pewno zarządzanie, które polega właśnie  na rozmowie, pokazaniu pracownikowi, że też może coś wnieść w progi restauracji. To jest bardzo fajne. Ja sam spotkałem się z tym, że jak miałem z 21 lat, 22 lata, szef mi zaufał na tyle, że pozwolił mi wprowadzać do jednego z najlepszych hoteli w Polsce swoje potrawy. Pozwalał mi aranżować te potrawy na talerzu, wśród tych wszystkich starszych kucharzy. To też mi bardzo dużo dało. W tym czasie to mnie wręcz mobilizowało do tego, żeby samemu się rozwijać bardzo mocno i zrobiłem to w późniejszym czasie.

 

Michalina: Jakie jeszcze rzeczy zdecydowałeś się wnieść do swojej kuchni?

Szymon: Na pewno duży szacunek do każdego z pracowników. Czy to jest pracownik na linii pomoc kuchenna, czy boczny kucharz, czy kucharz. Do każdego tak naprawdę trzeba mieć szacunek. Każdego trzeba wysłuchać i wyciągać z tego wnioski. Taki też przykłady wyciągnąłem od mojego jednego z szefów kuchni.

 

Michalina: Czyli słuchanie pracowników, branie pod uwagę…

Szymon: Czyli słuchanie pracowników, branie pod uwagę ich sugestii i współpraca z nimi. A nie na przykład ciągłe negowanie tego co się dzieje i tłamszenie w nich wiedzy, w tych wszystkich młodych ludziach.

 

Michalina: A wracając do tego co powiedziałeś też w kontekście tych tych dobrych zachowań. Mówiłeś o tym, że nawet jeśli z czym się nie zgadzasz, wiesz, że to mogłoby się nie sprawdzić, to mówisz „zróbmy to”.

Szymon: Tzn. ja tak myślę.

 

Michalina: Ile razy w takiej sytuacji, zdarzyło Ci się pozytywnie zaskoczyć, że jednak ten pracownik miał rację?

Szymon: Wielokrotnie. Miałem nawet taką przyjemność, że pracowałem z kilkoma pracownikami, którym nikt nie dawał szansy pracy, gotowania, dalszego rozwoju. Ja zawsze się zapierałem i zawsze w tych ludziach coś znalazłem, wyciągałem coś takiego po prostu fajnego. Byłem bardzo pozytywnie zaskoczony zachowaniem tych ludzi. To jest chyba najlepsza, największa radość, jeżeli można coś takiego zrobić.

 

Michalina: Czyli odkryć coś…

Szymon: Odkryć coś w człowieku. Nawet w tym człowieku, w którym sam jeszcze nie wie, że to ma.

Mam takiego  pracownika – chłopaka którego też wszyscy skreślali, a ja w nim odnalazłem doskonały smak. Jest facetem, który ma, że tak powiem, najlepszy, najciekawszy smak w moim zespole. On o tym nie wiedział, nikt nie wiedział i teraz jest doskonałym kucharzem. Po dwóch latach pracy z nami, gdzie tak naprawdę w ogóle się nie realizował w tym co robił i był odsunięty przez paru szefów kuchni od siebie z myślą, że już nic z niego nie będzie. To jest chyba największa radość w życiu zawodowym. Z resztą też przechodziłem przez kilku uczniów, którzy brali udział między innymi w programach typu Top Szef. Fajnie jest to widzieć, zwłaszcza jak po latach powiedzą, że uruchomiłeś w nim tę pasję. To jest bardzo pozytywne.

 

Michalina: Jak Ty to robisz, że dostrzegasz w ogóle takie umiejętności w swoich pracownikach?

Szymon: Bo ja tego szukam.

 

Michalina: Czyli?

Szymon: Ja tego szukam, obserwuję i szukam. Większość ludzi, większość kucharzy, czy szefów kuchni po prostu tego nie szuka. Są zapatrzeni w siebie i nie szukają tego w innych ludziach. Nie kładę od razu na pracowniku przysłowiowej „kreski”. Talentów często nie da się tego zauważyć w tydzień lub dwa.

 

Michalina: Zdarzyło Ci się kiedyś powiedzieć albo stwierdzić po takim czasie testowania, obserwowania pracownika, że on się jednak nie nadaje?

Szymon: Zdarzało mi się, ale to jest rzadkość, bo ja jestem za miękki do tego (śmiech). Zawsze staram się do końca walczyć o każdego. Parę razy u schyłku zwolnienia pracownika mówiłem sobie: a jeszcze miesiąc. I okazało się po miesiącu, że gdybyśmy się rozstali, to byłaby strata dla bistro.

 

Michalina: A jak wygląda u Ciebie taki proces podejmowania decyzji, czy ktoś się jednak nadaje? Tzn. czy odnajdziesz z nim wspólną płaszczyznę do pracy, czy nie?

Szymon: To jest ciężkie. Teraz jest fajny okres, bo dużo ludzi składa CV tutaj i chcą pracować. Ale ciężko powiedzieć po tygodniu, dwóch, trzech, czy ktoś się nadaje. Czasami widzę od razu, ale to rzadkość, że ktoś się ewidentnie nie nadaje. Na samym początku ciężko to stwierdzić. Szczególnie wśród młodych ludzi, bo ja głównie lubię pracować z młodymi ludźmi. Tzn. z takimi, którym mogę jeszcze coś pokazać, w jakiś sposób ich ukształtować.

Uważam, że każdy kucharz, jeżeli jest kreatywny, to już w wieku 35 lat ma taką swoją linię, którą chce realizować. I z tym jest właśnie ciężko, żeby to określić w jakim czasie jest się w stanie tego nauczyć. Czasami jest to tydzień, dwa, czasami widzę po jednym dniu nawet jak przyjdzie ktoś, że jest kreatywny, ambitny, że chce mu się pracować.

 

Michalina:  A po czym poznać, że pracownik chce?

Szymon: Po motywacji. To zaraz widać, kto chce pracować, kto chce przyjść do pracy, w jakich godzinach chce pracować na samym początku, czy nie narzeka. To są podstawowe rzeczy – obserwacja ludzi. Czasem potrzebujemy, żeby ktoś przyszedł na drugi dzień do pracy na 4 godziny. I widzisz jego gotowość, po tym co Ci odpowie. Wiadomo, że to nie jest całkowitym odzwierciedleniem, ale taka jest ta praca w gastronomii, tak to wygląda.

 

Michalina: A co robisz, kiedy pojawiają się tak zwane „gorsze dni” w zespole?

Szymon: Czasem nakręcam też takie sytuację całą swoją energią. Przychodzę i mówię, że trzeba się uśmiechnąć. Dla mnie ich uśmiech jest motywacją do pracy. To jest to, co im powiedziałem kiedyś. Jak wchodzę do pracy i widzę, że oni są uśmiechnięci, to mam ochotę przebrać się wtedy w kitel i iść do pracy. Ale jeżeli widzę, że za oknem pada deszcz, gdzie ma to też wpływ na nastrój, a oni są jeszcze zdenerwowani, smutni i sfrustrowani, to zespół siada kompletnie.

 

Michalina: To zanim jeszcze przejdę do tego pytania, które chciałam przed chwilą Ci zadać.  Powiedziałeś o ważnej rzeczy. O tym, że w zespole pojawia się jakieś napięcie, frustracja i źle się wtedy pracuje. Przychodzisz, mówisz, że się uśmiechasz, ale czy pozwalasz też czasem zespołowi po prostu mieć słabszy dzień?

Szymon: Pozwalam, oczywiście pozwalam, po prostu odpuszczam zespołowi. Zawsze znajdą się osoby bardziej pozytywnie nastawione oraz takie bardziej poddane jakimś sytuacjom depresyjnym, ale pozwalam, po prostu odpuszczam. Choć też nie jest to dla mnie łatwe, bo jeżeli spędzam 12 godzin, 12 lub 13 dni dni w pracy codziennie, to jest trudnym pracować z kimś takim. Źle się pracuje po prostu. Chociaż tak nie twierdzę, bo każdy ma prawo do tego, żeby mieć gorszy, czy słabszy dzień.

 

Michalina: Czyli masz w sobie taką akceptację, że po prostu dzisiaj jest „do bani” i dalej jest ok?

Szymon: Mam chociaż ich cały czas punktuję (śmiech) przez cały dzień. Gdzieś tam padają może jakieś złośliwości, ale to w dobrym tego słowa znaczeniu (śmiech).

 

Michalina: Słyszę w tym wszystkim dużą uważność i umiejętność dostrzegania różnic, że nie wszyscy są tacy sami. Starasz się nie kategoryzować, nie uogólniać.  

Szymon: Tak. To na pewno. Tzn. jest uważność, mam jej dużo. Pracownicy z resztą sami wiedzą o niej, cały czas o tym mówią, że szef wie wszystko. Bo widzę i słyszę wszystko co się dookoła dzieje. I to też nie jest tak, że to jest wymuszone, tylko ja tak mam. Ja mam tak, że obserwuję, widzę nastroje ludzi, jak się czują. Najzwyczajniej. Staram się obserwować to, co się dzieje. Może to pomaga w zarządzaniu, ale czasami też utrudnia.

Poznałem różne modele zarządzania np. taki, że pod wpływem stresu, pod wpływem dużego nacisku i braku zrozumienia próbuje się coś osiągnąć. I doskonale wiem, że z tego nic nie wynika. To jest model zarządzania lat 60-tych, 70-tych, gdzie tak się zarządzało pracownikiem na kuchni.

Uważam, że z jednych pracowników, którzy się zmobilizowali wyszła jakaś wiedza, ale z reguły te złe nawyki przechodziły z pokolenia na pokolenie.

 

Michalina: W skali od 1 do 10, jak bardzo jesteś zadowolony z tego co stworzyłeś?

Szymon: 10. Myślę, że to jest dziesiątka. Póki co, jeżeli chodzi o to co tu się dzieje. Ja na to miejsce czekałem bardzo długo. Bardzo długo czekałem na ten koncept. Błąkałem się, szukałem swojego „ja” po skończonej pracy w Hotelu „Monopol”, bo tam najwięcej czasu spędziłem.

 

Michalina: A co Ci pomogło odnaleźć Twoje „ja”?

Szymon: Kiedyś przyjechałem do tego miejsca, jak cała ta fabryka była jeszcze w fazie remontu. Wtedy sobie powiedziałem: to jest miejsce dla mnie. I zaczęliśmy to tworzyć. Jeżeli chodzi o styl od razu sobie wymarzyłem, że to będzie to miejsce, gdzie ja się będę realizował doskonale.

 

Michalina: To ostatnie pytanie na koniec, które zadaję każdemu z kim przeprowadzam wywiad. Jaki jest Twój zuchwały plan na najbliższe 20, 30 lat?

Szymon: Zuchwały plan (śmiech)? Chciałbym trochę bardziej ustabilizować swoje życie. Na pewno. Trochę więcej czasu poświęcać rodzinie, to jest jedna z najważniejszych rzeczy. Żeby stworzyć zespół, może w przyszłości sieć takich restauracji i po prostu zarządzać nimi, mieć trochę mniejszy udział jeżeli chodzi o samo bycie w kuchni. To jest mój plan na najbliższe 30 lat.

 

Michalina: To życzę Ci tego, dziękuję.

 

 

Poznaj ofertę Akademii Liderów Gastronomii:

 

Chcesz wiedzieć więcej? Sprawdź pełną Ofertę [kliknij tutaj] lub napisz do nas na biuro@algastro.pl

 

Zostaw komentarz

  • +48 531 569 695
  • biuro@algastro.pl
  • Katowice, ul. Gliwicka 234, pokój 110 (SM)